【名廚】山珍海味的完美交融,傳遞正宗懷石之味:渡邊雄太
藏身於新潟鄉野間的米其林一星懷石料理名店「魚幸」,由年僅39歲的主廚渡邊雄太所職掌,帶著師承於京都料亭老舖「菊乃井本店」的寶貴經歷回到新潟開設餐廳,活用新潟當地最新鮮的食材,投入自身對於料理的熱情,只為了向故鄉傳遞最正宗的懷石料理精髓。即使曾經不被看好,但渡邊仍秉持初心與誠心,讓魚幸的山珍海味飄香千里,吸引國內外的老饕們不辭路途辛勞,也要一嚐其美味。
藏身新潟鄉野中的懷石美饌:魚幸
在純樸靜謐的新潟縣燕市街道裡,藏著一家名聞遐邇的懷石料理名店——魚幸。從燕三條車站前搭車,仍需花上20分鐘的車程,沿途廣袤的田園山色,僅有幾間民房坐落其中,讓人不禁好奇,是怎樣的起心動念,讓主廚選擇在這裡開設餐廳呢?
魚幸的主理人兼料理長渡邊雄太先生,受到祖父與父親從事餐飲業的影響,自幼耳濡目染,讓他也想成為一名廚師。在求學階段,因緣際會參訪了京都的傳統料亭,台前師傅全神貫注的姿態,完成一道道色香味俱全的料理,讓他深受感動與啟發,更加深他投入日本料理事業的決心。
渡邊從新潟烹飪專門學校畢業後,毅然拜入京都米其林三星料亭老舖「菊乃井本店」門下,5年間用心修習道地懷石料理的精髓。學成後帶著寶貴的經驗返回新潟,只為了向故鄉回饋自己最自豪的料理。於是在2014年,適逢30歲之際,在燕市開設了名為「魚幸(UOKO)」的日本料理亭,以京都的烹調手藝,傳遞新潟的好滋味,保持簡單與純粹,所謂酒香不怕巷子深,也讓魚幸在2020年摘下米其林一星的肯定與殊榮。
融合京都與新潟的美味
只想與當地人分享正宗的懷石料理
來到魚幸的店門前,看似尋常民房,卻是深藏不露。掀開由平假名所組成的「魚」字店名暖簾,經過翻新整建的餐廳內裝,統一的木質色調創造出溫潤典雅的高質感,兼具日式傳統又不失時尚感,簡約潔淨的用餐環境,能讓顧客靜下心來好好地享受美食。
吧台前,看著渡邊主廚與師傅們專心備餐的身影,俐落的刀工與烹調手藝,將新鮮的食材變幻成如藝術品般的美饌。一如渡邊雄太回到新潟開設餐廳的初衷:「只想與當地人分享正宗的懷石料理。」在魚幸能夠品嚐到使用新潟食材所製作的京都風味美食,店裡超過9成的原物料皆產自新潟縣,如十全茄子、大口蓮藕、原種越光米,還有使用魚沼名水養殖的甲魚等等。渡邊曾說道:「使用早上採摘的新鮮食材,能直接與生產者交流,讓我對食材更加有感情,必須好好發揮它們的價值。」。
「我小心翼翼處理魚的每一道工序,就連燒烤使用的木炭品質也經過嚴格篩選,我們在顧客看不見的地方下了很多功夫。正宗的懷石料理,每道菜都是新鮮烹煮的,我只想透過新潟生產的漁獲與蔬果傳達日本料理的精髓與魅力。」魚幸的料理細膩鮮美,不只食材與烹調過程十分考究,就連與餐點搭配的清酒,也是從新潟在地的優質酒造中精挑細選,帶來最極致的味蕾享受。
肩負師傅給的期許與重量
以「誠心誠意」持續找尋懷石料理的可能
渡邊先生堅守自己的理想,在故鄉的土地上,證明並傳遞了對於日本料理的熱愛與自信。帶著當初師傅所贈送給他的料理刀,刀鞘上寫著「誠心誠意」四個字,當渡邊在面對每一道料理時,會不斷提醒自己:「必須好好做!」也成為他牢記在心的座右銘。
他曾說:「懷石料理遵循使用當季的食材、傳遞食材的原味,更要保有誠摯款待的心。懷石料理的魅力在於可以透過多變的烹調方式,如說故事一般,以不同的抑揚頓挫呈現料理的色香味。烹飪對我而言是日常,沒有一天會是完美的,我想我永遠都無法做出最完美的料理,但我仍會持續找尋懷石料理的可能。」
魚幸不只是一家專為新潟在地人而開的日本料理店,它是一顆藏身鄉野的珍珠,值得你專程一訪,細細品味懷石之美。
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