從雪國到台灣：兩位十日町職人，端上新潟的味道 ─專訪「季肴酒 駄介」唎酒師阿部太一與主廚高橋優介

  在台北大安區，一家名為「季肴酒 駄介」的日式料理店，悄悄地成為清酒與料理愛好者間口耳相傳的秘境。這裡的菜餚蘊含著熟悉的日式節奏，卻又帶著溫潤的人情味；而清酒的搭配，講究的不只是風味，更是一種深植文化與情感的款待之道。打造這家店的，是來自新潟縣十日町的兩位職人──主廚高橋優介與唎酒師阿部太一。

延續並超越家族傳承的新潟雪國味道

  高橋優介出身餐飲世家，家中經營著十日町當地頗負盛名的和食料理店。自幼耳濡目染，他很早便立下志向：有朝一日要成為一位獨當一面的主廚，延續並超越家族傳承的味道。為了追求更高的技藝，他離開雪國，前往日本料理的一級戰區──東京，展開長達四年的嚴格修行。從西式餐點到日式料理，他不僅吸收傳統技術，也嘗試揉合東西方的料理哲學，孕育出屬於自己風格的日本料理。

  結束東京的歷練後，他回到故鄉，在家族餐廳擔任主廚數年，逐漸展露頭角。直到有一天，一場命運的邀約悄然降臨。那是來自他從3歲就認識的兒時玩伴──唎酒師阿部太一。當時，阿部正籌備在台灣開設一家結合清酒與料理的日式餐廳，為尋找理想的合作主廚，阿部太一多方詢問許多業內人士，而大家輾轉給出的名字，竟正是高橋優介。

抱持對料理的熱情跟報恩情懷來到台灣

  阿部心想，這位昔日玩伴如今已是家鄉赫赫有名的主廚，擁有穩定事業與幸福家庭，應該不會輕易離開家鄉遠赴海外。然而出乎意料的是，高橋在接到邀請後，只花了一個晚上便做出決定──答應一同前往台灣。

  在採訪中，高橋坦言，促使他做出這個重大決定的，不只是對料理挑戰的熱情，更是一種來自心底的報恩情懷。20多年前新潟大地震時，台灣社會的無私援助深深烙印在他心中。他始終記得那份溫暖，並默默許下願望：有朝一日，要將家鄉的料理與精神，帶到台灣這片充滿善意的土地上。

秉持就地取材的新潟精神提煉台灣味

  新潟坐擁群山與日本海，四季分明的氣候與豐富的地形孕育出多樣而鮮美的食材，也因此造就了當地料理職人「因地制宜、就地取材」的獨特本領。對於多數赴海外發展的日本職人而言，維持熟悉的日本食材是最穩妥的方式。但高橋優介卻反其道而行。

  「新潟的職人最擅長的，不就是使用當地的食材來做料理嗎？」他靦腆地說，「那麼，既然我來到台灣，這裡的『當地』，不就應該是台灣嗎？」他與阿部經常一同前往市場挑選食材，探索台灣的味道。阿部分享：「像台灣的竹筍，比起日本的更甜更嫩，風味更有層次。但對主廚來說，要把熟悉的日本食材替換成全新的在地食材，是非常大的挑戰。」每一道料理的背後，都是無數夜晚的反覆試作與調整。從火候到調味，每一寸差異都來自職人的堅持與熱情。

透過駄介傳遞新潟家鄉獨有的誠摯款待

  而這份對土地的尊重，也體現在他們的餐廳命名中──「駄介」是十日町方言，意為「就是啊！」阿部太一笑說：「我們希望客人吃完後，能打從心裡說出這句話——駄介真是太棒了！」

  除了料理，他們也希望透過「駄介」這扇窗，讓更多台灣人認識他們的家鄉新潟。高橋大將熱情推薦十日町的「松之山溫泉」，與草津、有馬並列為「日本三大藥湯」，泉質濃厚、歷史悠久，冬天泡湯賞雪更是絕景。而阿部太一則推薦當地的鄉土料理「能平煮」，以味噌與根莖蔬菜慢火燉煮，是新潟寒冬中最溫暖的家常味。

  他們也期盼，透過台灣虎航直飛新潟的航線，能讓更多台灣旅客親自走訪這座雪國小鎮，品味當地的酒、米、溫泉與人情味，感受那份來自職人家鄉的誠摯款待。

特別感謝戴治中先生張懷芬小姐引薦安排

Info

地址：台灣台北市大安區四維路375-2號1樓

交通方式：自信義安和捷運站下車，步行約16分

營業時間：18:00~23:00 週一公休