華美與禪心之間─溯源懷石料理

Sandra   |   2023-09-14   |   Shutterstock、photoAC

懷石料理是京料理的集大成，繼承多種時代料理的繁複華麗，但不變的是食器的講究以及食用時的儀式感，「懷石」兩字本身就頗有禪意，指的是僧人坐禪時將溫熱的石頭藏在腹部，以防止飢餓，是日本禪宗的修行法之一，後期也受到茶道大師千利休的影響，餐後會提供好茶。戰國時期的君主們喜愛人間富貴，懷石料理也變得奢華起來，擺放時更是精雕細琢的講究。


懷石料理的烹調特色




懷石料理的第一道菜是八寸，原本是以季節為主題的下酒菜，演變成豐盛的前菜，會擺上一種壽司與幾份小菜，先付、向付等冷盤與生魚片也可能同時上菜。蓋物是以有蓋食器盛裝的食物，裡面是茶碗蒸或湯，燒物則為季節性魚類燒烤，在料理時就將鹽或醬汁烤進去，食用時不必再沾醬料，考驗烤功與調味技巧，強肴則是燒煮的肉食，是主菜之外吸引客人繼續進食的菜餚。

懷石料理中的米飯會以京都盛產的時令作物一同炊煮，像是蘿蔔、松茸、柚子、海苔等，一碗飯就能展現京都獨特的土地人情，水物則是餐後甜點，通常是高級爽口的葡萄、桃類等水果製成的新鮮果凍。盛宴最後會獻上一碗剛刷好的抹茶。

懷石料理的每一處都展現季節與儀式感，在品嘗的時候閉上雙眼，就好像走進京都無盡的時光迴廊。




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