【名廚】傾聽食材的聲音,力求展現日本料理的文化魅力:山本征治
有著用刀天才之稱的山本征治,一心投入製作日本正宗懷石料理,2003年於東京六本木開設了龍吟餐廳,不僅連續八年獲得米其林三星的榮譽,也獲選為全球最佳餐廳排名第20名,更是在2019年世界百大主廚名單中榮獲第5名。山本征治憑藉著精湛的刀工技術,宛若庖丁解牛般,順著紋理細心處理每道食材,認為廚師就是「食材翻譯員」,傾聽它們的聲音、順應其特性來烹調,期望著每位造訪龍吟的客人們,都能從他的料理中感受到日本精神,對於日本豐富的物產與文化驚嘆不已。
童年時家人的一句讚美,一頭栽進料理的世界
小學的烹飪課意外點燃了山本征治對於做料理的熱情,從那之後,他慢慢地存下零用錢購買食材,將烹飪課所學到的料理煮給家人品嘗。當時家人總是稱讚山本征治的菜餚很美味,雖然只是短短一句讚美,卻讓他獲得無與倫比的開心,也感受到原來烹飪是一件如此有意義的事情。家人的讚美就此改變了山本征治的人生,使他決心踏上成為廚師之路。
國中畢業後,山本征治一頭栽進了料理的世界,開始在咖啡館、居酒屋、料理店……等各類餐廳打工,當同學們沉迷於時尚裝扮、電子遊戲時,他則熱衷於逛超市、研究食材,將所有心力投注在製作料理上。累積一些餐飲工作經驗後,他對於烹飪知識求知若渴,在19歲時,來到了四國烹飪學校進修。
鑽研製作日式懷石料理,在東京開設龍吟餐廳
山本征治一邊在烹飪學校學習,一邊研究著日本、中國、西式料理,這時他突然領悟到,若是想要享用道地的法式料理,就一定得造訪法國;若是想要品嘗正宗的中國菜餚,就一定得飛到中國,一位再優秀的外國廚師,都不可能比得上土生土長的本國廚師,烹煮著代表家鄉特色的料理,而日本料理,就只有日本廚師才能真正展現出它的精髓。於是,山本征治決定留在日本擔任廚師,努力鑽研製作日式懷石料理。
從烹飪學校畢業後,山本征治偶然閱讀到日本料理大師小山裕久的著作,對他感到深深的佩服,便立刻買了張車票,拜小山裕久為師,在他的餐廳青柳工作了11年。2003年,山本征治決定自立門戶,在東京六本木開設了「龍吟」餐廳,料理力求傳達出日本食材的純淨風味,讓來訪的客人們都能深刻地感受到日本豐富的自然物產及文化。龍吟不僅獲得了米其林三星的認可,後來也分別在香港、台灣開設海外分店。
刀工如畫,以匠心帶給食材重生
山本征治有著「用刀天才」的稱號,透過精湛的刀工妥善處理魚類,使客人品嘗魚肉時,不但能充分感受到鮮甜美味,還能入口即化。最經典的便是處理鱧魚的過程,鱧魚是令人感到棘手的魚類,由於全身佈滿1至2公分細而硬的小刺,就連高級餐廳的廚師都不一定能完美處理所有魚刺,而山本征治將鱧魚進行斷層掃描,發現鱧魚的背刺是斜的,於是特別訂製了傾斜25度的砧板,讓魚刺與桌面平行,再用刀垂直切下,如此一來就能輕鬆切斷魚骨,讓客人吃起來幾乎感受不到刺。
廚師下刀時就像創作水墨畫般,一旦下刀就無法修改,剎那間決定了料理的成功與否,而山本征治認為「廚師從舉起菜刀開始,就要尊重生命。」尊重砧板上每一樣食材,熟悉不同食材的特性,藉由自身專業的料理技術,展現食物本質的風味,相信著透過烹調能替這些食材帶來重生。
翻譯食材的聲音,轉譯出日本文化魅力之味
「我希望來訪的顧客們不僅覺得龍吟的菜餚很美味,而是能從我的料理中,感受到日本精神,以及對日本豐富的物產和文化讚嘆不已。」對於山本征治來說,日本料理的核心即為日本的自然物產和文化,山川土地既將蔬菜、魚類的生命交給了廚師,便得竭盡全力在料理上展現出日本的魅力。
料理,就是「依料而理」,山本征治認為廚師真正的工作是「食材翻譯者」,下廚的目的不在於宣揚個人優秀的廚藝,而是表現食材原有的自然風貌,好好傾聽食材的聲音,順應其與生具有的特性,讓它們來告訴廚師想被如何烹煮,而廚師盡力協助去展現,這才是料理真正的價值。
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