【名廚】傾聽食材的聲音，力求展現日本料理的文化魅力：山本征治

温珮如 | 2024-11-15 | 龍吟

有著用刀天才之稱的山本征治，一心投入製作日本正宗懷石料理，2003年於東京六本木開設了龍吟餐廳，不僅連續八年獲得米其林三星的榮譽，也獲選為全球最佳餐廳排名第20名，更是在2019年世界百大主廚名單中榮獲第5名。山本征治憑藉著精湛的刀工技術，宛若庖丁解牛般，順著紋理細心處理每道食材，認為廚師就是「食材翻譯員」，傾聽它們的聲音、順應其特性來烹調，期望著每位造訪龍吟的客人們，都能從他的料理中感受到日本精神，對於日本豐富的物產與文化驚嘆不已。

童年時家人的一句讚美，一頭栽進料理的世界

小學的烹飪課意外點燃了山本征治對於做料理的熱情，從那之後，他慢慢地存下零用錢購買食材，將烹飪課所學到的料理煮給家人品嘗。當時家人總是稱讚山本征治的菜餚很美味，雖然只是短短一句讚美，卻讓他獲得無與倫比的開心，也感受到原來烹飪是一件如此有意義的事情。家人的讚美就此改變了山本征治的人生，使他決心踏上成為廚師之路。

國中畢業後，山本征治一頭栽進了料理的世界，開始在咖啡館、居酒屋、料理店……等各類餐廳打工，當同學們沉迷於時尚裝扮、電子遊戲時，他則熱衷於逛超市、研究食材，將所有心力投注在製作料理上。累積一些餐飲工作經驗後，他對於烹飪知識求知若渴，在19歲時，來到了四國烹飪學校進修。

鑽研製作日式懷石料理，在東京開設龍吟餐廳

山本征治一邊在烹飪學校學習，一邊研究著日本、中國、西式料理，這時他突然領悟到，若是想要享用道地的法式料理，就一定得造訪法國；若是想要品嘗正宗的中國菜餚，就一定得飛到中國，一位再優秀的外國廚師，都不可能比得上土生土長的本國廚師，烹煮著代表家鄉特色的料理，而日本料理，就只有日本廚師才能真正展現出它的精髓。於是，山本征治決定留在日本擔任廚師，努力鑽研製作日式懷石料理。

從烹飪學校畢業後，山本征治偶然閱讀到日本料理大師小山裕久的著作，對他感到深深的佩服，便立刻買了張車票，拜小山裕久為師，在他的餐廳青柳工作了11年。2003年，山本征治決定自立門戶，在東京六本木開設了「龍吟」餐廳，料理力求傳達出日本食材的純淨風味，讓來訪的客人們都能深刻地感受到日本豐富的自然物產及文化。龍吟不僅獲得了米其林三星的認可，後來也分別在香港、台灣開設海外分店。

刀工如畫，以匠心帶給食材重生

山本征治有著「用刀天才」的稱號，透過精湛的刀工妥善處理魚類，使客人品嘗魚肉時，不但能充分感受到鮮甜美味，還能入口即化。最經典的便是處理鱧魚的過程，鱧魚是令人感到棘手的魚類，由於全身佈滿1至2公分細而硬的小刺，就連高級餐廳的廚師都不一定能完美處理所有魚刺，而山本征治將鱧魚進行斷層掃描，發現鱧魚的背刺是斜的，於是特別訂製了傾斜25度的砧板，讓魚刺與桌面平行，再用刀垂直切下，如此一來就能輕鬆切斷魚骨，讓客人吃起來幾乎感受不到刺。