頂尖名廚川手寛康 打造日本特色的法式素食體驗

1978年生於東京都一個餐廳家庭的川手寛康，自幼在耳濡目染中愛上了廚藝，高中畢業後在複數餐廳見習，也曾遠赴法國習藝。歸國後於2009年獨立創業，在南青山外苑前開了「Florilège」，後又於2015年遷移至神宮前，並在2018年來台開設了台北大安區的米其林一星名店logy。曾榮獲米其林綠星，並連續六年獲得米其林二星；在2023年的「世界最佳餐廳50強」中排名第27名，又在2024年晉升到第二名。這家日本最具代表性的餐廳，在2023年秋三度遷移到甫落成的複合設施「麻布台Hills」，格局陳設與料理概念也隨之大幅調整，為Florilège開啟了事業的「第三章」。

新店面內擺放一排16公尺長的大餐桌，旁邊有舒適的單人沙發，採法式料理主廚與所有客人共處一桌的「table d'hôte」風格。川手寛康表示：「一張大桌子上不僅有客人，我們自己也參與其中。從Florilège還在外苑前時，這種格局就一直是我的理想，如今終於得以實現。」

圖片來源：Florilège官網

原本就標榜以自己的理念權勢法式料理的川手寛康，在外苑前開業初始的招牌菜是鵝肝及鴨肉，遷至神宮前後改用抹茶或山菜等日本特有的食材，也不再使用傳統法式醬料。不畏「這樣還算法國料理嗎？」的質疑，他堅信只要堅持法式料理技法，法國料理也應該秉持時時求新求變的精神。

隨著這次的遷移，料理主題又轉向「全植物飲食（plant-based）」，但這與素食主義者和純素主義者喜愛的料理並不相同。川手寛康表示：「我們提倡的全植物飲食，並不是完全不使用魚或肉，只是以蔬菜為主。若使用漁或肉能讓蔬菜更美味，我們就會如此搭配。通常法式料理以肉為主，蔬菜為輔。但我們這裡則是將魚或肉當作蔬菜的配角。」

圖片來源：Florilège官網

「在海外參加餐會等活動時，我曾經思考過『什麼是日本特有的食材』這個問題。因為在海外的大城市，只要提前一天訂購，就可以從豐洲市場買到日本的食材，能做出與日本相同的菜色。但我曾經歷過買不到蔬菜的困境。蔬菜在全球各地基本上都是當地採購的。當然，每個國家的蔬菜都很鮮美，也都有當地特有的風味，但有些與我的料理風格並不相符。這讓我覺得蔬菜才是真正代表日本風味的食材。日本的蔬菜真的很美味。我認為就口味和種類而言，沒有一個國家的蔬菜資源比日本更豐富。」

雖然以蔬菜為中心的料理常常被聯想為與原料相輔相成的「簡單」，但川手寛康的料理與「簡單」或「自然」相去甚遠。他的料理需要投入大量的時間、精力，以及精湛的廚藝。他表示：「日本有將不過度調理的簡單料理視為美德的傾向，但我並不是那種類型的料理人。對我而言，做出看似簡單、但背後其實耗費了大量心力的料理，才是身為料理人的驕傲。」

本著這種精神，川手寛康擅長將大家熟悉的蔬菜轉變成口味不凡的佳餚。他認為相對於時下標榜在地特色食材的地方餐廳，發揮精湛廚藝以普通的食材創造出令人感動的口味，才是Florilège這家東京都會型餐廳的價值所在。在與廚師同桌互動中，客人能在享用美食的同時詢問這是什麼食材，聽到廚師的回答而產生「原來如此」的體悟，也是以table d'hôte風格用餐的樂趣之一。

圖片來源：Florilège官網

目前，川手寛康對往昔的江戶料理也很感興趣，希望能進一步利用來自全國各地的食材與醬油、味噌、味醂等傳統調味料，以精湛的廚藝創造出超越食材限制的美味佳餚。

然而，對於日本人而言非常熟悉的食材，海外的客人會有怎樣的反應呢？「我們會告訴他們這對於日本人來說是多麼親近的食材，希望他們能理解。一旦告訴他們這是日本的文化，他們就會知道如何享受。這點並不需要擔心。」

自稱立志將終生奉獻給熱情洋溢的法式料理的川手寛康曾言：「我的料理理念和想做的事完全沒有改變。一直希望為我的員工提供一個能創造出世界級用餐經驗的場域。」可見他在持續進化中，不僅想讓Florilège維持東京fine dining代表的地位，也期望能跨越國界，感動全世界美食家的心。

*Florilège／フロリレージュ

地址：東京都港区虎ノ門5-10-6 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2F

電話：03-6435-8018

官網：https://www.aoyama-florilege.jp/

營業時間：

中午12:00～12:30LO

晚上18:00～18:30LO