【名廚】深耕大自然的食材獵人─桑木野惠子



  每天清晨到山林採摘野菜，再跟農民挑選當日季節蔬果，十年來日復一日和南魚沼地區培養深厚關係，讓桑木野惠子對於當地的天然食材瞭若指掌，如何最大限度地發揮食材本身的鮮甜，早已成為這位食材獵人不假思索的反射動作。

  大學畢業後因投身瑜珈而遊歷世界各地，她習得印度自然經典阿育吠陀的靈活精神，貫徹在自己深耕於土地的烹飪之道。不只在2020年奪得米其林新潟版一星評選、2021年獲得高特米魯廚師帽美食評鑑的肯定、2022年入選Hitosara最佳主廚和餐廳評選，更於2023年同時冠上全球最佳蔬菜餐廳第13名，以及世界最佳素食女主廚的頂尖光環。

從入廚房發抖到晉升主廚：視大自然為靠山

  位在南魚沼市的里山十帖於2014年建立，由日本雜誌《自遊人》開設，是一間以互動式空間為概念所創建的旅宿。桑木野惠子在旅館剛開業時歸日，馬上就加入里山十帖團隊，不過其實她一開始走進廚房都會緊張到發抖，試圖消除焦慮卻感到無力絕望，此時支撐著她的是自己與大自然之間的關係，兩者之間深遠特殊的化學作用，成為桑木野惠子往後的一大利器。

與農民建立深厚聯繫：將智慧與經驗融入料理

  現代人身處在能藉由網路蒐集大量資訊的時代，然而桑木野惠子認為智慧只能從人的經驗中獲得。她讓自己融入南魚沼的生活，毫不造作地和農民建立深厚聯繫。有時農民會給予讓她意想不到的建議，像是種植新的蔬菜或是嘗試未曾試過的烹飪技術，就是桑木野惠子一路探索廚藝的最佳方式。

  逐漸累積並掌握多種源自農民的食材處理及料理技巧之後，她將這些智慧的結晶一點一滴融入在自身的料理之中，透過使用南魚沼特有的食材，進一步烹飪出能讓顧客感受到新潟的料理。同時也期望自己能傳承農民前輩們的智慧與經驗，讓南魚沼的傳統及飲食文化能傳承下去。

利用傳統雪屋度過冬季：雪國低溫熟成的發酵之味

  南魚沼擁有豐富的天然食材資源，在冬季卻會面臨積雪超過3公尺高的狀況，為了度過無法收成作物的時節，新潟發展出名為「雪屋」的獨特食物保存方法。首先透過木板建構房屋外框，再將茅草覆蓋房屋外圍，用於保存度過冬季的珍貴食材，彷彿天然冰箱的「雪屋」便建造完成。

  由於新潟的雪擁有濕潤且保有水氣的特性，因此存放於雪室之中的蔬菜，經過低溫發酵熟成，會變得比原先更加甘甜，桑木野惠子將其稱為新潟獨有的「雪國發酵之味」。剛開始學習做發酵食品之時，某次因為手邊沒有發酵用的紙，她嘗試用稻草包裹納豆發酵，沒想到味道竟然比原本還要好。

深耕地區的烹飪理念：用第六感調味出獨創料理

  在雪國高度受限的環境下，必須要知道食材出產地、食材蒐集方式、食材保存技巧，才能烹飪出代表當地味道的料理，桑木野惠子認為地區美食的意義，其實就是該地區長年累積的智慧和文化結晶。因此她不只磨練出過於常人的五種感官，再透過代表感受的第六感來調味，將料理灑上一層無法被複製的獨創性。

  不只深入理解食材的特性，桑木野惠子也相當重視自然的循環規則，因為若是毫無節制的採摘當下所需的食材，未來就會面臨採收不到的處境。向大自然借了食材之後，她會將皮層或根部埋回土壤，以堆肥的方式還給大自然。每當被問到當日菜色的問題，桑木野惠子在出外採摘食材之前連自己也不知道，所以在她的料理之中吃不出昨日或明日的味道，每一口嚐到的都是來自當日的豐盛與滿足。