【名廚】用一生追求感動之味，蔬菜天婦羅之父：近藤文夫



  東京銀座美食名店「天婦羅近藤」的主廚近藤文夫，在天婦羅職人之路上耕耘超過半世紀，成功改變傳統日本人認為天婦羅就是炸海鮮的飲食習慣，開創蔬菜天婦羅飲食，並且採取以薄麵衣包裹食材，讓天婦羅不會吸附過多的油脂，引領健康天婦羅料理的風潮。秉持著天婦羅是料理人用來招攬款待客人的料理，不論日夜都堅持親自站在吧檯前親自製作，讓天婦羅不再只是和食料理的配角，而是能夠獨領風騷。近藤文夫的天婦羅料理不但征服了各國饕客的味蕾，也使天婦羅近藤榮獲連續六年摘下米其林二星的殊榮。

憑著面相踏上天婦羅料理之路，年紀輕輕成為山之上飯店主廚

  近藤文夫年幼時的生活並不富裕，父親早逝，小時候經常餓著肚子，從小就得協助忙碌的母親做飯，對於當時的近藤文夫來說，每天能吃上一頓飯就是最幸福不過的事，童年時期困苦的生活，使他立志成為一位料理人，能夠做出任何想吃的料理。

  18歲時，近藤文夫來到東京御茶水的山之上飯店工作，當時社長吉田俊男一看到他，說了一句：「你擁有一張製作和食料理的臉。」於是，近藤文夫就憑著面相被分配到山之上飯店的和食餐廳，就此展開了半世紀製作天婦羅料理的生涯。然而，就在他入職不久後，老師傅們紛紛離職，和食餐廳的營業額也不見起色，面對龐大的壓力，近藤文夫不但每天不間斷地工作長達十幾個小時，下班後會利用微薄的薪資購買料理書進修，甚至自掏腰包到名店用餐學習，吃苦耐勞的他，成長速度十分快速，很快地，近藤文夫就在23歲時成為一位獨當一面的主廚。

顛覆江戶前以海鮮為主的傳統，獨創新穎蔬菜天婦羅料理

  過去江戶前的天婦羅料理皆以海鮮為主要食材，不炸蔬菜，但是近藤文夫卻不認同這樣子的傳統，他認為世界上不論是哪一國的料理，皆會使用當地蔬菜一起烹煮，既然如此，那為何天婦羅料理不能加入蔬菜呢？「日本有那麼多新鮮美味的蔬菜，我很想嘗試創新製作出蔬菜天婦羅！」近藤文夫希望天婦羅不再只是和食料理的配角，而是能夠獨立成為各式料理的其中一種類別，於是使他決心鑽研製作蔬菜天婦羅，設計出以天婦羅為主卻又吃起來不油膩的套餐。

  起初，蔬菜天婦羅受到注重傳統的美食評論家冷嘲熱諷了一番，但隨著愈來愈多客人買單，蔬菜天婦羅的美味就像長了翅膀般，口碑聲名遠播，就連日本歷史名家池波正太郎都讚不絕口，認為近藤文夫的蔬菜天婦羅就像包裹著一層薄紗，麵衣封住了起鍋的餘溫，讓蔬菜宛若蒸煮一般，如同拔刀出鞘，有著瞬間勝負已定的滋味，成功顛覆了天婦羅就是炸海鮮的傳統。

天婦羅既是油炸也是清蒸料理，健康與美味的雙重革新

  「天婦羅不僅是油炸食品，也是清蒸食品。」近藤文夫認為天婦羅不光只是包裹著麵衣下鍋油炸，而是在油炸後，透過麵衣的餘溫繼續燜煮食材，以熱氣和水分引出食材本身的鮮甜，展現出食材最天然原始的風味。

  在製作天婦羅時，近藤文夫對於麵衣和油品的使用都十分講究，採用小麥粉製作出薄透如絲的麵衣，讓麵衣不會吸附過多的油脂，不僅使食材能夠呈現原本的色香味，也減少了一半的卡路里，讓銀髮族或女性都能吃得健康且安心。在油品的選擇上，不同於一般天婦羅使用菜籽油，近藤文夫則是使用芝麻油來油炸，芝麻油不易氧化，也對腸胃無負擔，從小細節中能夠處處見到近藤文夫製作天婦羅的用心。

一生追求天婦羅的真諦，呈現出感動之味

  除了對於油炸天婦羅具有獨特的見解，近藤文夫也對蔬菜挑選十分嚴苛，堅持親自造訪全日本各農家，只為了尋找品質最好的蔬菜，唯有滿足無使用農藥、當地水質優良、農家懷著種植熱情這些條件，才能獲得他的青睞。

  日本俳句大師山本健吉曾說過「夢中落花」，認為實現人生理想就像是花朵綻放般，那一刻便是最美麗的時分，完成此生的使命便能毫無遺憾地落花了。而近藤文夫貫徹自己的信念，追求著天婦羅的真諦，呈現出令人感動之味，在人生中成功開出獨一無二的花朵，成就出非凡的天婦羅職人生涯。