【名廚】日本懷石料理的創新先驅 食材的翻譯者：山本征治
編輯部 |
2000-01-01
「料理」這兩個字的本意是「依照食材的本質來處理」。日本料理的核心並不在於展現廚師的個人技藝，而在於表現自然的本真。食物的烹調方式不是由廚師隨心所欲決定的，而是需要傾聽食材的聲音，順應它們的特性，讓食材自己告訴你，它們想被如何烹調。
日本東京米其林三星餐廳「龍吟」的主廚山本征治認為，廚師的真正職責，是做「食材的翻譯者」。日本懷石料理的創新先驅山本征治的料理手法，在講求倫理與傳統的日本料理界頗具爭議。許多人認為他過於傲慢，也有人批評他大量運用西餐技法是偏離了日本料理的正道。
在龍吟的廚房裡，除了傳統的烹調器材，還能看到特殊的烤箱、氮氣裝置，甚至是精密的工藝工具和醫療器材。這些工具的使用並非出於標新立異，而只是山本為了更有效地引出食材原味所採取的方法。
