【名廚】一直吃都不會覺得膩的握壽司「鮨ARAI」─新井祐一

「鮨ARAI」從2020年到2024年，連續5年拿下了TABELOG的金賞，是被壽司迷稱為「美味到太過危險」的店。主廚新井祐一小時候就很憧憬能當日本料理師傅，長大後在銀座的名店久兵衛待了9年、四谷的壽司匠修業了6年，終於在2015年，33歲時獨立在銀座開了自己的店。

開店才兩個月，他的店便成為了難以預約的名店。

出身於東京都，已故的父親也是一名壽司職人，新井祐一從懂事起就夢想成為一名壽司師傅，對於日本職人來說，做事都有自己的一套「流儀」，新井祐一也是一樣。

他想做的是「可以一輩子一直吃都不會覺得膩的壽司」，依照每天進貨的食材狀態去下刀，同時調整飯中的醋量。壽司飯使用來自富山產的越光米，炊出粒粒分明、內層飽滿的米飯。

店裡招牌是午餐和晚餐套餐都有提供的五貫鮪魚組合，包括了鮪魚鐵火卷、漬赤身、鮪魚背肉、鮪魚腹側等，饕客們能享受在舌尖上評比的樂趣。

鮨ARAI的握壽司稍大。壽司食材除了鮪魚，尚有星鰻、蝦和扇貝等，分別從築地市場的五間商社每日新鮮進貨。每一貫壽司都經過精挑細選，確保提供有價值的壽司。

新井的目標是讓店面成為他心目中的「壽司屋」， 讓食客毫無壓力地享受美味握壽司的店。

雖然提供讓顧客嘗試新味道的套餐料理也不錯，但那樣可能會讓顧客覺得只是單方面被「強迫」品嚐。

在與客人的對話中了解他們的喜好並加以尊重，同時也讓他們聽取我們的建議。這樣的互動正是壽司屋用餐的精髓所在。

每位顧客都希望一年四季都能享受到美味，但新井重視的是季節感。例如，對於他而言是「王道」的鮪魚，他一年四季只用從未冷凍過的新鮮生鮪魚。春天太平洋的鮪魚脂肪較少，口感較硬，但他會選擇其中相對較軟的。

從五月中旬開始，產地轉移到佐渡，再過兩三週轉移到東北，味道會更加豐富。與客人談論這些事時，他會說：「這是一貫春天的鮪魚，脂肪豐富，口感柔軟。」讓顧客不僅品嚐到壽司，還能欣賞背後的故事。

*鮨ARAI

地址：〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目１０−2 地下1F ルアンビル