【名廚】人生未半百，卻成為了日本新壽司之神─齋藤孝司

雙眼炯炯有神，眉宇之間流露自信，這是「鮨さいとう」的老闆兼主廚的齋藤孝司，要說他是「日本新一代的壽司之神」也不為過。雖然年僅40多歲，但幾乎已拿過廚師生涯所有應有榮譽。他已連十年摘下東京米其林三星、在「TABELOG」壽司評比全日本第一。

他的店鋪「鮨さいとう」就開在六本木的一幢商業大樓中，店內只有8個位子，訂位難度極高，除非熟客引薦，要進入此地用餐，無疑是一件極為難得的事。

齋藤是於1972年生於千葉縣八千代市，師出銀座名店「久兵衛」，之後與師傅金坂真次一同主理「鮨KANESAKA赤坂店」，並於2014年搬到現址、更名為「齋藤壽司」。

店面加上板前的8人空位，總共只有約莫2坪大小，整體給人的感受卻是精緻不已，像施了魔法般，將小小空間做了極致利用。簡約素雅的木質裝潢，營造出一種親和隱逸的氛圍。

店門口暖簾上的「鮨」字中，在「魚」和「旨」的中間多寫了「酉」，不難看出齋藤對於酒餚的重視。吧台後有個古式冰櫃，沒有插電，而是用冰塊自然冷藏漁獲。

即將登場的刀光劍影也是在如此狹小的板前空間上演。

齋藤全年使用的壽司款式並沒有太多變化，保持簡單與傳統，是他一貫的原則。他習慣先將生魚一片片切好，並根據每種食材當日的狀態、脂肪分布做出精妙的調整，即使每一天買的魚是同一品種，依然會有切法上的微妙變化；捏工主要用小手返，以迅速的手法讓空氣進入飯中再捏住塑形，讓米飯不會在入口前散開；醋飯用的是舊米，口味淡雅微鹹，而且隨著生魚種類的變化，醋飯也要調整溫度，又是一次縝密的計算。

這一天的八品酒肴，包括鮭魚卵、鮑魚、煮章魚、炙鰹魚、北寄貝、穴子、紫海膽與馬糞海膽。這些來自日本各地的時令海鮮，蒸、煮、漬、炙，各種技法缺一不可。紫海膽輕韻甘甜，馬糞海膽則是濃郁回甘，至於櫻煮章魚、蝦蛄、蒸鮑魚，無論是柔軟細緻的章魚，還是軟嫩中帶點Q彈的鮑魚，都十分可口。但最令人驚艷的還是那鮮甜多汁的蝦蛄。

齋藤的性格開朗溫柔，做事卻很嚴謹。從他的人生座右銘中，可以看見身為壽司職人的堅持，僅僅是簡單的八個字：「努力、忍耐、根性、繼續」，做人的道理又何嘗不是如此。

不營業的時候，他也會去打高爾夫，與其他行業的經理人打交道，他規劃未來的十年，能夠朝著「傳奇工匠」的目標而努力，更希望轉型成幕後運籌者，發展集團的門市，讓對於料理有熱情的年輕人能像他一樣取得成功。這個構想在2018年便已邁出第一步，當時「鮨さいとう」在香港的四季酒店45樓開設了第一間海外分店，他並派駐得意弟子小林郁哉師傅坐鎮。每日食材皆由齋藤在日本魚市嚴格挑選後再運送至香港，依然是每日高朋滿座。齋藤孝司這個名字往後的幾十年裡，肯定更加發光發熱。

*鮨さいとう

地址：東京都港區六本木1-4-5 Ark Hills South Tower 1F

交通方式：從虎之門站步行8分鐘，從六本木一丁目站步行1分鐘

營業時間：

中午12:00～14:00

晚上17:00～23:00