日本法國料理天王－岸田周三與【Quintessence】

2019年日劇天王木村拓哉主演的《Grand Maison Tokyo》，劇中讓人隔著螢幕流口水的美食，以及極盡鑽研的烹調手法，讓觀眾醉心於法國料理的世界中。其實監修這部美食日劇，製作劇中菜餚的也是位料理天王，他就是連續15年拿下米其林三星的超級主廚－岸田周三，他的人生故事，也彷彿一部勵志的日劇。

從啟蒙到追逐夢想

在日本的法國料理界，岸田周三毫無疑問是個傳奇。這位不滿50歲的主廚從2008年《東京米其林指南》初版問世起，不僅成為世界第一位日籍法國料理三星主廚，更連續15年維持三星紀錄，儼然是日本的法國料理界一座不可動搖的高山。

岸田周三（圖片來源：savorjapan.com）

岸田自幼受母親影響，對美食與料理產生興趣。母親每年帶他上法國餐廳一兩次，他對餐廳華麗的裝潢與不知怎麼變出來的餐點著迷不已。從專門學校畢業，從事料理工作數年之後，他抱著「30歲前一定要成為主廚」的志向，不顧師父反對，在連封推薦信都沒有的狀況下帶著僅有的30萬元遠赴法國修行。剛到法國時，岸田屈身在一泊2000日圓的便宜旅館，靠麵包和開水填腹，花了一個月才找到願意收留他的小餐館。

廚師不是機器人

從這家小餐館開始，岸田漸漸展露頭角，輾轉在幾家星級餐廳累積經驗後，終於進入世界前50大餐廳Astrance，成為名廚Pascal Barbot的弟子。但當他從一介實習生終於獲得動手料理的機會時，煎出來的魚卻怎麼樣都無法讓師父點頭，直到師父一句話點醒他：「廚師不是機器人。」

Astrance（圖片來源：©wbpstars.com）

廚師不能像機器一樣照標準流程走。即使一樣的食材，每天進貨都有所不同，因此必須仔細確認食材狀態，調整火候、調味等處理方式。岸田領悟這點之後得到進一步成長。一年後，他升為副料理長。經過三年修行，岸田回到日本實現心願，開設自己的店Quintessence，成為一名主廚。

三星主廚的工夫

Quintessence一詞來自於中古歐洲哲學，意指萬物最精粹的本質，是地、水、風、火之外的「第五元素」。表現食材本質，也是岸田最重視的一件事。根據食材的細微差異以及客人用餐時程來決定料理方式、醃製、熟成時間，這些工夫都是他在Astrance所學到的。也因為這種作風，Quintessence只接受事先預約，也沒有菜單，客人能吃到什麼套餐全憑岸田根據食材特性來決定，並且永遠在創造新的菜色。

（圖片來源：savorjapan.com）

岸田燒烤肉類的手法是不得不提的最強本領。他會將一塊肉放入高溫烤箱後短暫加熱立刻取出，靜置數分，然後再進烤箱，反覆這種步驟數小時之久。程序繁瑣至極，但經過這麼費工的手法，切開的肉品會呈現極為柔軟水嫩的狀態。將食材以最完美的形式呈現給客人，是他身為料理人的尊嚴所在。

岸田還一反法國料理視醬汁為靈魂的傳統。法國料理的醬汁文化是在生鮮保存技術不發達的時代背景下發展出來的，但他認為時空背景已改變，最傳統不代表最美味。他將日本料理注重原味，以及當季（旬）食材的優點帶進法國料理，種種心思都是為了讓每個客人都能品嘗到料理的「Quintessence」。

（圖片來源：tabelog.com）

立足日本　放眼未來

成為世界聞名的三星主廚後，岸田曾被問是否有意進軍世界，而他立刻表示絕無此意，因為「最喜歡日本」。對他來說，下了食材訂單一定準時送達、當日捕獲可以立刻趁新鮮料理的國家，除了日本沒有第二個，自己的料理是立足日本才能成立的。

而身為一個料理人，他也切身感受到海洋資源枯竭的影響。他成立了NGO組織「Chefs for the Blue」，透過料理界、學術界與公部門的串聯，推廣海洋保育和永續漁業。岸田深知美食的源頭是來自大自然的奉獻，更深信身為一個料理人不能毫無節制對海洋予取予求。岸田的努力不只是為了環保，更是為了讓他熱愛的料理與食文化能持續傳承到未來。

（圖片來源：savorjapan.com）

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地址：東京都品川區北品川6-7-29
電話：+81 03-6277-0090
營業時間：17:00～23:30 
網址：https://www.quintessence.jp/