【名廚】連獲18年米其林三星，立於日本法式料理之巔：岸田周三

  岸田周三，被譽為日本當代法式料理界的頂尖領導者，其所創立的「Quintessence」餐廳，自2008年首屆《東京米其林指南》發表以來，已連續18年獲得三星殊榮，完成難以超越的成就與紀錄。貫徹對於法料始終如一的熱情，旨在將食材最迷人的風味與精髓，完美地呈現於顧客的餐桌之上。以其精湛的法餐烹飪技藝，融合日本的在地特色，於經典之上，不斷創建美味的新標準，找尋飲食文化通往未來的可能。

從味蕾中誕生的夢想

三星法餐主廚的登峰之路

  位於東京品川區的「Quintessence」，自2006年開業至今，創辦人兼主廚的岸田周三已摘「星」無數。他不僅是米其林史上最年輕的三星主廚，更連續18年獲得三星的殊榮，成為日本法餐界難以超越的傳奇；而在這看似璀璨耀眼的成就之下，又蘊藏了多少不為人知的心路歷程呢？

  自幼受到熱愛烹飪的母親所影響，家中有許多相關的雜誌與書籍，開啟他對於料理的大門。中學時，初次品嚐了法國料理而深受感動，細膩的調味、精緻的擺盤，讓他許下成為一名法餐廚師的夢想。

  自餐飲職業學校畢業後，他投身於當地的觀光飯店，展開多年的料理職業培訓，為拓展自我的眼界與可能，在26歲時毅然拋下現職，帶著為數不多的現金，隻身飛往法國學藝。克服語言的隔閡，一路從小酒館輾轉至星級餐廳，逐步積累自我的經驗與實力，最終拜入巴黎米其林三星餐廳「Astrance」，在名廚Pascal Barbot的門下學習廚藝，憑藉著對於料理的執著與天份，在短短3年間，從實習生一路爬升至副主廚。

  為了達成「在30歲前成為獨當一面主廚」的目標，帶著多年積累的經驗重返日本，於2006年創立「Quintessence」，以天才法餐主廚的身份嶄露頭角。秉承「與食材對話」、「追尋美味的精髓」之理念，立足日本，攀上世界的巔峰。

既有規則不能成為一流

回歸食材的本質，顛覆框架的法式無菜單料理

  他遵循師傅所教導的理念，烹飪沒有制式的規則，順應時令、情境、心緒的不同，即使是同樣的食材，滋味也會隨之而變。充分考量當下狀態，食材、火侯、調味缺一不可，才能以最佳的滋味，呈現至顧客的面前；這也是店名「Quintessence」的原意，即是對於「本質」、「精髓」的堅持與追求。

  岸田周三曾說：「食材就是生命，在追求原創和驚喜的同時，仍要堅持單純的美味。」用日本在地的優質食材，變幻出令人耳目一新的法式料理。Quintessence所提供的服務與菜餚，皆是經過岸田周三的精心安排與規劃，根據當天的食材，決定最佳的料理與呈現方式；從踏入店裡的那一刻起，省略鮮花、繪畫、聲光等多餘的外部干擾，創造出能夠真正享受美食的時空，讓顧客可以細細品嚐其中的醍醐味。

  如Quintessence開業即販售至今的元老招牌開胃菜「羊奶起司巴伐利亞」，將京都山羊奶以明膠固化成巴伐利亞奶油，提點出鹽和橄欖油的精華風韻；以調味料為主角的大膽嘗試，突顯其精湛的手藝與別出心裁的趣味，以此揭開美味的序幕。

以自我的美味理念

開啟通往未來的永續關鍵

  在追求自我心目中對於法餐的美好想像，岸田周三也同樣關注料理永續發展的議題。四面環海的日本，原有最多元而豐富的漁獲，在面對氣候變遷與資源枯竭的影響，卻越來越難以品嚐到過往優質的山珍海味。

  做為一個傳遞食材之美的專業料理人，在延續烹飪文化的的同時，也希望讓更多人理解海洋與資源復育的重要性。他曾說：「我們將豐富的當令食材融入料理之中，要表達日本是一個如此富足美好的國家，希望未來我們仍可以分享飲食的美好、能夠持續吃到如此美味的佳餚。」以Quintessence為起點，成為承先啟後的關鍵。