【名廚】隱藏於山形鄉間的95年銅賞老店理名廚：佐藤治樹
Kevin |
2025-01-10 |
山菜料理 出羽屋
在山形縣的鄉下，隱藏在巍峨的月山旁，有一家富有創意卻小眾不為人知的美食體驗店，它就是山菜料理 出羽屋（簡稱出羽屋）。由佐藤治樹和佐藤悠美夫婦經營的日式旅館和餐廳出羽屋，至今已傳承四代的名店，他們使用當地新鮮食材，創造出與環境、與當地人心靈相通的料理。
出羽是日本秋田和山形地區的舊稱，月山是構成傳說中神聖的出羽三山的山岳之一（其他還有羽黑山和湯殿山），95年前佐藤治樹的曾祖父為來出羽參山朝聖的朝聖者製作，以當地的優質山菜為原料的山菜料理。
身為第四代主人的佐藤治樹1988年西川町出生，從小就喜歡看著爺爺（出羽屋三代目）做飯，2006年他到東京上大學主修管理和旅遊， 2008 年在上大學期間他開始在東京的一家餐廳修業受到最嚴格的廚藝訓練。 2012 年他回到家鄉接手出羽屋，以「把山裡的東西帶到人間」為座右銘希望把曾祖父創造的山菜料理發揚光大。
佐藤的妻子悠美負責管理，治樹和妹妹明希菜負責廚房。這是一家非常家庭化的企業，出羽屋最受歡迎的主廚料理每日止接受一組客人預訂，以板前料理的型態呈現的主廚套餐定位一位難求甚至要超過3個月才有空位，如果你有幸訂到主廚套餐，就可親眼看到佐藤治樹先生在您面前展現其精湛的廚藝。佐藤先生在料理的過程中有著禪宗式的冷靜和平和，比起一般人印像中的廚師，他更像一個僧侶動作優雅安靜，另外讓我印象深刻的是他的妻子佐藤悠美典雅有氣質，在她管理下服務員們行動得體，所有動作行於流水毫不拖泥帶水。
出羽屋的餐廳是一座歷史悠久美麗二樓建築，進入餐廳後每一組客人都有一個專屬寫著訂位者的鞋架，會在一個傳統的日式暖爐旁等候帶位，櫃台由木頭和銅片裝飾，旁邊的小賣店還有西川町的特餐和報導佐藤主廚的書籍，在穿過一系列長長的迷宮式走廊後，遊客被帶到上層，進入一個溫馨而舒適的餐廳，這是無與倫比的地方，主廚獲得的眾多獎項被安靜放置在走廊的末端加上古老而整潔的老宅，充分彰顯主人家族低調和驕傲。
出羽屋山菜料理是以當地的時令蔬菜為主在輔以魚和肉，菜單上有鯰魚、鴨子、鹿等野味，甚至還有熊肉。佐藤先生強調，最重要的是必須是是當季和當地捕撈的。例如熊肉最好在秋季或冬季食用才能品嘗出熊脂的味道甜美，如果是夏季捕獲的熊肉會有一股難聞的氣味。
出羽屋所在的西川町一帶降雪量大，融雪後的泉水非常純淨，盛產蘑菇、熊肉和山菜，所以佐藤家把月山稱為他們的"天然冰箱"。他們與食材名人澀谷先生一起翻山越嶺，然後將自然的收穫帶回出羽屋的廚房，在料理中用到了許多種蘑菇，琳瑯滿目的多道菜品中，蘑菇品種多不勝數，前幾道菜中使用了平菇、榆黃菇、 舞茸和山菇，為接下來的菜品開了胃。柿子乾配奶油奶酪、腐竹豆腐、雪町胡蘿蔔等，我對這次料理中傳統上西式料理方式較強的熊肉和鴨肉，居然可以做出這麼美味的日式料理，對於美食家來說，出羽屋是一個值得一嚐的餐廳。在這裡，您可以品驗到您所不知道的食物以及口感。佐藤主廚以板前的型態替您烹製這一盛宴。
出羽屋雖然歷史悠久，很難想像的讓我聯想到類比的餐廳居然是北歐的餐廳，如哥本哈根的Noma和奧斯陸的Maaemo，不只是因為出羽屋堅持食材來自周邊環境自然的賦予，還有在傳統的外表下努力做出可持續發展和環保的貢獻，餐廳連餐墊都是用栗子皮及和紙而非塑料製成，堅持在地農產品使用以及飲食環保理念，是一個前瞻性十足的餐廳，我和liilian非常感謝沙織社長非心安排這次千載難逢的機會，讓我親自體驗西川町的世界級頂級美食。
