【名廚】勇敢追求創新與成長，史上最年輕的米其林三星壽司師傅：行天健二

  年僅32歲的行天健二靠著經營壽司店鮨行天，獲得了米其林三星好評，成為史上最年輕的米其林三星壽司師傅！行天健二出生於壽司家族，從小壽司與他的生活密不可分，主打製作江戶前壽司，握製時習慣手中含有些許空氣，讓米飯靜靜下沉定型。行天健二就像一名壽司設計師，不論是壽司的選材、形狀、捏製動作，處處皆可見他的美感。

刻在基因裡的壽司之魂，創業開設壽司店鮨行天

  身為壽司家族的孩子，製作壽司的DNA早已深深地刻在行天健二的基因中，小時候每天看著長輩們在店裡捏製壽司、招待客人，年幼時便對製作壽司滿懷熱忱，興奮地要求著祖父教導他，不過祖父認為他只把做壽司當作興趣，而非當作一門專業學問來看待，而未曾答應傳授手藝，反倒還是店內的其他師傅教導他許多壽司知識與技巧。

  後來，行天健二來到東京向荒木水都弘拜師學藝，雖然荒木水都弘教導十分嚴格，但他從不會要求底下的學徒凡事模仿或跟從，而是希望在學習的過程中，能夠漸漸形塑出個人的料理風格。行天健二在東京學習到江戶前壽司的手藝後，便回到家鄉山口縣協助父母的店舖。

  然而，行天健二與父母卻對於經營壽司店有著截然不同的想法，在彼此意見分歧之下，他最後決定自立門戶，開設了鮨行天，開店三年半後，又決定將店面從山口搬遷到福岡。「儘管在山口我可以穩定的經營店鋪，也有固定來訪的熟客，但我處於還能冒險的年齡，所以我決定離開熟悉的家鄉，到其他地方闖一闖。」行天健二擁有著成長性思維，並帶領著他一步步邁向卓越。

從魚市到餐桌，打造壽司美學新風格

  一大清早，行天健二都會親自到魚市場採買，不論對於魚料的品質和新鮮度皆十分講究，細心挑選最佳的食材提供給客人，而魚料買回來後，則會根據來源地、捕捉方式來決定熟成時間。「魚料的熟成方法其實不重要，重要的是那條魚來自哪片海洋，那片海洋的溫度是多少。」他認為若是想要完美處理魚料，就得先和那條魚交朋友，好好了解手中那條魚的特性和產地資訊，一旦清楚掌握這些資訊後，魚就會自動告訴你該如何處理牠。

  「我不僅是一名壽司職人，也是一名設計師，我想成為有別於傳統的新型態壽司師傅。」行天健二對於壽司的美感十分追求，不同於傳統壽司有著垂直長條的形狀，他製作出的壽司頂部呈現拱形，類似於義大利羅馬競技場，整體外觀為獨特的圓形，透過增加米飯的高度，不但吃起來更有質感，手型較小的女性用餐時也能更容易抓握，因此，鮨行天的壽司總是受到許多人的歡迎。

想做就立刻行動，展現灑脫的人生哲學

  壽司師傅這項職業帶給行天健二源源不絕的希望感，能夠在工作中遇到許多形形色色的人，有客人、有記者，也有農漁民，與這些不同身分的人互相交流，總是能帶來新鮮感，或是因此激盪出不同的火花。工作中也不時會面臨挑戰，這讓勇於嘗試、冒險的他，能夠欣然接受這些變化，一步步努力向上爬，登上高處看見更好的自己。

  行天健二不僅是位好主廚，同時也是位好老闆，當底下員工犯錯時，他不會立刻憤怒地指責，而是冷靜下來詢問發生原因，好好了解事情的始末，這樣子的修養來自於過去祖父的教導，祖父總是耐心地陪伴著他成長，並支持他所想做的事情。一路受到溫柔與善良澆灌之下，培養出行天健二開闊且包容的心胸，鼓勵著員工在料理時發展出自我風格，勇敢嘗試新的事物，「如果有想做的事情，那就去做吧！不要被年齡侷限了。誰知道以後會發生什麼事呢？ just do it！」