【名廚】師承傳奇壽司職人 開業半年即摘星 新生代江戶前壽司大將：天本正通

  2016年，「東麻布天本」在日本壽司界迅速崛起，開業僅半年便在《米其林東京2017》中獲得二星殊榮，成為東京美食界的一顆璀璨之星。作為這家店的靈魂人物，大將天本正通憑藉對頂級食材的執著和對恩師精神的傳承，展現出創新風格的現代江戶前壽司。

峰迴路轉 菜鳥新秀的壽司修業之路

  天本正通出身於九州福岡縣，父親在家鄉經營一家小吃攤。受父親的啟發，他萌生了進入餐飲業的念頭。原本他並未打算成為壽司師傅，後來在熟人的介紹下，開始在壽司店「鮨割烹 高玉本店」（Koogyoku）修業，成為他踏入壽司界的契機。

  在「高玉」修業了三年，天本正通始終只擔任下層學徒。相比之下，比他早入行兩年的弟弟已經能夠站上壽司台，而他卻只能不停打磨工具，心裡不免擔心這樣下去會一事無成。於是，他決定離開壽司業，轉而尋求其他日本料理的發展機會。

  之後，天本正通輾轉來到了東京，在赤坂的日本料理店「とゝや 魚新」（Toto-ya Uoshin）工作了兩年。因緣際會下，他經由「高玉」時期的師兄堺大悟（Sakai Daigo）引薦，成為名廚長野充靖（Nagano Mitsuyasui）的弟子，並在享譽盛名的壽司店「海味」（Umi）展開修業。迎來職業生涯的重大轉折點。

  天本正通表示，他起初曾想婉拒，但第一次見到長野師傅時，就被他的男子氣概深深吸引。「我真正的修業，其實是從「海味」開始的。師傅擁有我所缺乏的一切，是位非常了不起的人。因此，儘管他十分嚴格，我還是決心在這裡再次接受修業。從那時起，我的人生完全改變了。」

地獄式修煉 延續傳奇職人壽司魂

  長野師傅很少直接傳授具體技術，而是更加重視弟子們的待客禮儀、言辭運用，以及與長輩相處等應對技巧。天本正通原本性格內向，不喜歡與人攀談，因此經常被叫到後面接受指導。師傅告誡他：「你不能站在板前捏壽司不是因為技術不夠，而是因為你缺乏與客人交流的勇氣和自信。」

  這樣的指導曾讓天本正通吃足了苦頭，但多年後，見到他的客人都說：「一走進店內，天本先生便笑容滿面地迎接我們。他給人的印象是，即使是初次見面，也能立刻展現出非常親切的待人態度。令人相當敬佩。」

  跟隨師傅修業了兩三年後，天本正通突然被任命為二把手，並在這個位置上待了七年。能夠站在師傅旁邊工作，是所有弟子們的夢想，但他們同時也做好了「前方即地獄」的覺悟。由於當時經驗不足，天本正通每天都被師傅罵得體無完膚。

  那段日子裡，天本正通只能拚命在工作中求進步，幾乎沒有真正的休息時間。即使是休息日，大多也與師傅一起度過，兩人總會小酌一杯，談論起關於「男人應有的樣子」。

  長野師傅不幸於2015年病故，然而天本正通與師傅在「海味」共度的這段經歷，深刻塑造了他的職業態度，為他今日的成就奠定了堅實的基礎。他坦言：「至今我的心中依然有著『海味』的靈魂，並繼承了師傅的精神。」

真正特別的美食 希望能夠讓那些懂得品味 因美味而感到幸福的人享用

  結束了在「海味」長達9年的修業之後，天本正通短暫在滋賀的名店「筱原」（Shinohara）和京都的「祇園佐佐木」（Gion Sasaki），繼續精進料理技藝。經過充分準備，於2016年自立門戶，在東京赤羽橋站開設了「東麻布天本」。

  師承傳奇壽司名廚，天本正通在開業前就備受期待，半年後即摘下米其林二星，並連續蟬聯日本權威美食評鑑網站「The Tabelog Award金獎」，實力不容置疑。

  儘管深受長野師傅的精神與風格影響，天本正通依然堅持自己的理念，走出了屬於自己的道路。他拒絕模仿師傅、追求展現真實自我，並在食材採購上有一套獨特的標準。

  深知供應商不會輕易將頂級漁獲展示在檯面上的道理，天本正通幾乎從不一早到築地市場排隊，而是專注於培養自己的進貨管道。他只需撥一通電話，就能實現當天「產地直送」；如果感覺「今天的魚不夠好」，就堅決不採用。因此，他店內的菜單每天都有所不同。

  在「東麻布天本」除了美味佳餚外，讓顧客們同樣期待的還有主廚熱情洋溢的表演時間。堅信頂級食材本身就是一大亮點，天本正通在呈現手法上別出心裁。他會刻意展示烹飪的過程，讓客人開心地舉起相機拍照，這正是東麻布天本獨有的「美食秀」。

  店內的招牌套餐不僅以極上品質的壽司聞名，小菜的水準更是媲美高級和食店的懷石料理。新鮮肥美的海膽、巨無霸車海老壽司、長崎蛋糕般鬆軟綿密的蜂蜜玉子燒等，都是饕客們讚不絕口的特色料理。

  天本正通透露，為了讓客人吃得飽足，在食材上的投入非常高。他毫不保留地分享，只為遇見懂得欣賞的知音。這些風味濃郁的料理與酒品相得益彰，因此他還親自挑選了佐餐的日本酒和葡萄酒，希望客人在享用這些高品質的料理時，能搭配精選美酒進一步提升用餐體驗。

  如今，「東麻布天本」已成為頂級壽司店的翹楚。天本正通不僅以精湛的料理技術聞名，更以真誠親切的待客態度，讓每一位客人都感受到賓至如歸，被視為新生代中最具潛力的江戶前壽司大將之一。期待他在未來持續引領壽司界的新風潮，創造出更多令人驚豔的美味。