【名廚】追求每一貫壽司最真誠的風味，新一代壽司之神：齋藤孝司

  被譽為新一代壽司之神的齋藤孝司，在東京六本木經營壽司店「鮨齋藤」，連續十年皆獲得米其林三星的殊榮，長年列為日本知名美食評鑑網 Tabelog壽司類排名第一。齋藤孝司站在板前，以小手返技法捏製出一貫貫握壽司，一下子全神貫注投入於捏製壽司，一下子又能輕鬆地與客人們談笑風生，他將握壽司技巧磨練到堪比教科書範本等級，展現出一生懸命的職人態度，讓客人們不只是享用到精緻美味的握壽司，更是能從中感受到齋藤孝司賦予這些料理的藝術哲理。

年少偶然接觸高級握壽司，立志鑽研製作日式料理

  齋藤孝司來自日本千葉縣，高中時曾在家鄉的魚店打工，有一次魚店老闆請客，帶他一塊享用高級握壽司料理，沒想到這一次的美食體驗，不僅開啟了他對高級握壽司的認識，更是使他踏上了成為壽司師傅這條路。「我一直以為壽司都是冷的，直到在東京享用到江戶前握壽司，上面的鰻魚是溫熱的，米飯也是溫熱的，那吃起來極為細緻的口感，使我深深難忘。」齋藤孝司受到握壽司所帶來的驚喜與震撼，因此決心鑽研製作日式料理，立志成為壽司師傅。

  18歲那年，齋藤孝司來到銀座久兵衛擔任學徒，不過剛入門的新人往往只能打雜，前三年幾乎在協助店鋪清掃工作中度過，除了幫忙做員工餐之外，根本沒有其他可碰到廚刀的機會，然而日本料理嚴格的修業方式並沒有擊退他，齋藤孝司不畏艱苦的接受一連串磨練，堅定地走過漫長的修行之路，歷經歲月的洗禮，使他原先如同一塊璞玉般，漸漸地雕琢成閃耀亮眼的美玉，開始展露出獨一無二的光芒。

刻苦磨練出好手藝，摘下米其林三星殊榮

  等到了25歲，齋藤孝司來到金坂壽司工作，終於能夠獨立站在檯前替客人握壽司，他不斷地刻苦鑽研握壽司技術，幾年後便奉命掌管金坂壽司的赤坂分店，並成為赤坂店的主廚，他展現出高超的好手藝，逐漸在壽司界建立起知名度，也擁有不少忠實顧客。

  經過多年的努力及經驗累積，齋藤孝司在32歲決定自立門戶，在東京六本木的商業辦公大樓裡開設「鮨齋藤」，店內裝潢簡約素雅，只有由素木製成的小小八人座吧台桌，卻是引領著江戶前壽司潮流的王者。鮨齋藤在2008年榮獲東京米其林一星，隔年得到二星，第三年就摘下三星的殊榮，往後十年皆保持米其林三星的水準，能夠與壽司之神小野二郎開設的數寄屋橋次郎齊名，獲得國內外美食專家給予最高評價。

細緻刀工追求最頂級的味覺饗宴，用心待客營造愉悅的用餐氛圍

  「我們要讓客人來到店內用餐時有賓至如歸的感覺，為了迎接客人，需要準備的不只是食材和料理技巧，還有我們的心。」齋藤孝司十分重視顧客用餐感受及服務，希望客人們來到鮨齋藤都能感受到溫馨愉悅的氛圍，因此當他站在板前時，不僅會以專業流暢的小手返技法製作握壽司，也會不時主動與客人聊起天來，營造出令人感到放鬆的環境，讓大家能夠細細地品嘗眼前的料理。

  在製作握壽司時，齋藤孝司習慣將食材全部先切好，一片片整齊地排列在砧板上，再依序一貫貫地製作給客人，除了視覺上看起來賞心悅目之外，也能讓食材更接近理想的溫度。不僅如此，齋藤孝司也會根據不同魚種、不同季節做出細微的刀工切法調整，思索出最合適的方式來處理食材，讓這些海鮮能夠保有原先的特色，呈現出最完美的味道。

不只是壽司，也是藝術品，每一貫壽司都具有精妙仔細的巧思

  「壽司不是吃了就會讓人感動落淚、令人驚豔的料理，而是將優秀的食材經過細心處理，用拿捏得宜的方式在客人面前呈現出來的料理。」對齋藤孝司而言，捏製每一貫握壽司就像是製作一件藝術品，每一處細節皆得經過精妙的設計，生魚片會依各式魚種和脂肪分布而做出客製化處理，醋飯也會隨著魚種的變化來調整溫度，捏製時以迅速的手法將空氣捏入飯中塑形，讓米飯在夾取時不會掉落，吃的時候能夠在口中自然散開來，必然要將壽司以最完美的型態呈現，再端出來讓客人品嘗。

  身為壽司師傅的齋藤孝司，只要穿上制服，戴上廚師帽，不論當天心情好不好，都會全力以赴，把最好的料理拿出來給客人，就算是身體不舒服，也從來沒有請過一天病假。他不但擁有專業精湛的握壽司技術，同時也展現出堅定不移的職人精神，將所有的時間和精力全數投入這份熱愛的志業中，願意在壽司職人這條路上窮極一生的繼續努力下去。

期望打造壽司學校，傳承好手藝與職人精神

  鮨齋藤不光單靠齋藤孝司一人經營，而是與餐廳裡的其他夥伴們一同打拼，身為主廚的齋藤孝司負責切魚和捏製壽司，魚料的事前處理則由餐廳的其他夥伴負責完成，有了團隊彼此的合作無間，才能打造出享有日本最高評價的高級握壽司。

  除了製作出完美的握壽司，齋藤孝司也有著想要經營「壽司學校」的理想，現在的鮨齋藤除了是一家壽司鋪，也宛若壽司學校一般，他期望店裡的學徒們皆能在這裡好好鑽研握壽司技術，在十年、二十年後的未來，從鮨齋藤畢業的學徒們都能開設一家又一家的壽司鋪，繼續傳承著齋藤孝司的精湛手藝，以及一生懸命的職人魂。