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【名廚】口味精緻處處講究細膩 京都獨特日式粵菜:上岡誠
陰陽圖案的醬汁點綴蒸鮑魚及乾鮑魚、特大號魚翅搭配飽滿上海蟹,還有發展自粵式風格的琵琶烤鴨與烤幼乳豬,不只藉由各種頂級菜餚展現細膩精緻的特色,就連招牌、炊具與器皿都十分講究,處處展現鮮明中式風格的仁修樓,出自兒時就開始烹飪至今的上岡誠之手,是日本京都最難預訂的粵式餐廳。
自兒時開始奠定烹飪基礎 累積酒店廚藝經驗再到廣州香港取經
由於忙碌的父母時常出外工作,再加上患有異位性皮膚炎,沒有辦法吃過多的化學添加劑,因此上岡誠自兒時開始,就會和姊姊一同出外買菜並回家做菜,所以烹飪對他來說,是從小就相當熟稔的一件事情。
上岡誠小時候的生活圍繞在藝術和棒球上,即使老師認為他未來適合從事藝術工作,然而他卻意識到若是自己從事藝術,可能會必須要面對各種不愉快的合作模式。最終他決定朝向烹飪的道路上前進,因為他從來不討厭烹飪任何食物,也是自己每天都持續在做的拿手事情。
16歲的上岡誠開始在京都酒店(現在的京都大倉酒店)打工,2年後到了大阪日航酒店待了近十年,離開XIV有馬離宮的工作之後,再去中國廣州、香港汲取經驗,最終在2019年於京都正式創立仁修樓。
將清朝詩歌設為仁修樓餐廳氛圍 餐廳、炊具、餐具全由上岡誠設計
小有餘芳酒一杯,
水邊亭子掃莓苔,
黃雞白菜尋常味,
一到村頭便好來。
這首放置在仁修樓大門外的詩歌是來自中國清朝時期的作品,形容關於進食場景與空間的滿足感,也代表著仁修樓的核心價值。與旁邊的仁修樓招牌字樣,皆是由上岡誠親手燒製而成。
就連餐廳內部的空間設計、廚房炊具以及餐具,也都是由上岡誠本人設計,另外他也相當熱衷於陶器器皿,因此店內使用的器皿,多是他過往遊歷中國時所帶回的景德鎮古董器皿。
細膩精緻手法處理頂級菜品 由粵式氣質發展出的獨特日式粵菜
對於仁修樓店內的所呈現的氛圍相當仔細之外,上岡誠的細膩也在餐桌上展現的淋漓盡致,光是顧客入桌前的桌上擺設,就藉由親手雕刻成花朵形狀的紅蘿蔔,帶來最初的細緻印象。
【雙極原汁鮑】
【雙極原汁鮑】
透過6個小時蒸製的活鮑魚,以及經過6天精心補水的日本吉濱乾鮑魚,呈現鮑魚最天然的原始鮮味,再藉由兩種醬汁的陰陽圖形點綴外觀,這道【雙極原汁鮑】便是仁修樓最為出名的招牌菜餚。
【佛跳牆】
同樣使用吉濱乾鮑魚,再搭配北海道海參、乾魚膘、魚翅以及粵式乾餞,將所有頂級食材在不加入調味料的情況下水蒸三天,這碗精華集中在一碗中的【佛跳牆】,香味會在打開蓋子的那一刻撲鼻而來。
【青鮫特大號魚翅】
【青鮫特大號魚翅】提供300-800克的青鮫魚翅給顧客選擇,湯頭也可以從醬油、熱水、雞湯中選擇,特大號魚翅光是用看得就讓人驚豔,更何況是入口後的豐盛滿足,在螃蟹飽滿的季節時還能搭配上海蟹食用。
【虎鯊魚翅熱水沾麵】
【虎鯊魚翅熱水沾麵】
由虎鯊魚翅製成的【虎鯊魚翅熱水沾麵】,選用單純直接的方式,顯現珍貴虎鯊魚翅的晶瑩剔透與絲絲分明。
【琵琶鴨】
【琵琶鴨】
將鴨子設置成琵琶形狀,入窯烤製而成的【琵琶鴨】,擁有香濃脆皮且肉汁滿溢的口感,與直接將整隻小豬進窯燒的【烤幼豬】,兩道菜餚是由粵式經典菜脆皮烤鴨以及烤乳豬發展而來,展現仁修樓獨樹一幟的鮮明風格。
【烤幼豬】