【名廚】中華烹飪日式鮮味貫徹和魂漢才廚藝道：川田智也

KK | 2024-05-02 | Sazenka, RyuGin, Azabu Choko Kofukuen, 長坂松夫

在廚師之路不斷鑽研中華料理的烹飪技術，同時透過日本料理講求原始食材美味的精神衝擊自身價值觀，最終修煉出像是太極黑與白，達到中華與日本完美共融的頂尖廚藝。自立門戶開立餐廳「茶禪華」同年就獲得米其林殊榮，一路上以「和魂漢才」廚藝哲學闖出一片天，象徵中日文化洪流當中被萃取出來的精華體現，他是日本中華名廚：川田智也。

一生秉持「和魂漢才」理念達成日本與中華文化和諧共融

在這條追求頂尖中日料理的道路上，依靠的料理理念主要來自平安時代末期的一詞「和魂漢才」。

「和魂漢才」有將日本的精神與中華的學習結合的意思，川田智也認為在色彩上，融合意味著將白色與黑色混和成灰色，但是他的理念是要將日本文化與中華文化和諧共融，就像是太極的黑與白一樣，以秉持各自原有的形貌結合為一體。日本料理是水之料理，中華料理是火之料理，川田智也所創立的茶禪華，正是兩者結合的最好詮釋。

川田智也料理核心「真味只是淡」從中華料理濃郁找到真味

「醲肥辛甘非真味，真味只是淡，神奇卓異非至人，至人只是常。」出自明代洪應明所著《菜根譚》一書，講述結合儒、釋、道三家思想的哲學經典，其中「真味只是淡」卻成為了貫穿川田智也料理哲學的核心，他認為烈酒肥肉的辛辣或甘甜並非真正的美味，食物的真正美味在於清淡，

食物原料的威力經歷各產地的運送過程會逐漸減弱，導致現今社會的食物烹飪過度依賴化學調味料，因此川田智也相信，從小進行品味教育是至關重要的一環。他認為茶對於培養味覺來說最為合適，因為僅靠茶葉與水的作用，就能擁有無須任何調味料的立體香氣。

「真味只是淡」是川田智在烹飪中華料理時，最重視的核心概念。中華菜餚在日本普遍被認為味道濃郁卻油膩，然而川田智也卻從中嘗到到清醇、幽深的味道。致力於捕捉中華料理透過烹飪與調味所激發的味道，再結合日本料理的重視食材原始香味，追尋著中日料理的頂尖共融。

體現淋漓盡致中華精神茶禪華藉各式茶味襯托料理鮮味

在米其林指南的評鑑標準中，酒水與食物的搭配是其中一重要環節，然而川田智也卻選擇使用茶水搭配菜餚的固有方式呈現料理。18歲剛開始在中華料理餐廳打工時，還是實習生的他尚未著手開始料理，因此當時負責泡茶的工作。進一步了解中華的茶文化之後，才真正了解茶香味的迷人之處。

太平猴魁茶

不同的茶葉品種無須依靠調味料，僅靠茶葉本身的香氣就能產生各種香氣，川田智也時常一邊在料理，一邊構思著該用哪種茶葉來搭配眼前的料理。像是以紅茶基底加入肉桂與丁香等香料的茶款，可以搭配相對油膩的烤乳鴿，或是選用清香的太平猴魁茶來搭配鮮魚的香味等等，因此在茶禪華的店內，就擺放了超過30種的茶葉。

高中曾夢想成排球第一挫敗憶起幼稚園立志成為中華廚師

麻婆豆腐

兒時的川田智也每個月會跟著家人到外面的餐廳就餐兩次，尤其對於住家附近的四川料理店印象之深。棒棒雞、擔擔麵、麻婆豆腐滿滿地擺放在盤內，雖然有些菜的味道較為麻辣，不過當時的他便已能品嚐出潛藏在麻辣之中的美味，成為了自己最初想成為廚師的起點，甚至在幼稚園的畢業紀念冊當中，寫下自己立志要成為中華廚師的願景。

川田智也高中時期曾在一家拉麵店打工，不過他把青春賭在排球上，試圖要成為日本第一，沒想到在高三的最後一場比賽中經歷落敗，雖說遇上人生的一大挫折，卻也因此讓他回想起兒時的夢想「成為中華料理廚師」，如果排球不行，那就要成為日本最擅長製作中華料理的人。

長坂松夫

後來他將打工賺的錢都花在品嘗東京各家餐廳上，直到某次在電視《美味節目》上看到了「麻布長江」的老闆長坂松夫，讓川田智也深深著迷當時所見的烹飪技巧。而當他親自造訪麻布長江，親口吃到長坂松夫所烹飪的菜餚之後，便確信自己想要記得這個味道，並認定自己就是要到此處學習烹飪技術。高中畢業考上東京料理專門學校之後，川田智也馬上前往麻布長江，順利被雇用並開始上班。

首步入麻布長江修煉十年習得不斷思考自問的料理精神

麻布長江

因為有料理專門學校的兩年課程要上，川田智也首先被麻布長江聘雇為兼職人員，起初只負責洗碗和擔任服務生，半年過後才開始學習學徒的職務。料理學校兩年的課程結束之後，他才開始擔任正式員工，包括後續到麻布長江的高松總店負責切食材與製作冷菜，以及回到東京原店之後轉向的餐點和甜點製作，從一踏入麻布長江開始，這一待就待了整整十年。

麻布長江

雖然在麻布長江的十年時光，負責雜物以及服務的時間相較多，不過川田智也卻將這段時光視為是廚師道路上最重要的階段。當他最一開始踏入麻布長江之際，長坂松夫告知他的第一件事情，就是他們並不教新人怎麼做，而是要求新人一邊看一邊記，同時不斷地思考每個步驟之所以實行的原因。

麻布長江

長坂松夫曾經向他說過的話，讓他至今依然在執行任何步驟之時，都會先在心裡問自己為什麼要這樣做，甚至在事情順利達成或失敗的當下，也都會有無限個為什麼迴盪在心中。習得追根究柢的處事哲理之後，他認為如果一個人理解為什麼，就能理解人們的行為方式，而經歷越多狀況，就會不斷地持續成長。

形容十年修煉「絕望」內心深處感激麻布長江奠基歷程

長坂松夫

回想起在麻布長江工作十年的時光，川田智也認為「絕望」是唯一可以形容的詞，在那段時間盡是絕望地跟上前輩的步調，不過整體而言卻是快樂的時光，畢竟當他第一次在電視螢幕上看到長坂松夫時，就立刻想要成為這個人的弟子，雖然總是感到絕望，但是內心深處卻充滿喜悅與感激。

現在的他只要稍微搖動鍋子，無論引起多麼輕微的干擾，他都會馬上想起如果長坂松夫在旁邊的話肯定會罵人。而當與員工交談時，他也會問自己是否有像長坂松夫那樣，正確傳達了有意義的訊息。川田智也也認為自己到死都無法擺脫這個感覺，卻也不希望這種感覺消逝，因為這證明了他從長坂松夫那裡學到的價值。

試辣菜試到胃受傷住院意識到在日做中華料理所欠缺元素

茶禪華黃金皮蛋

丁香草莓

八角鬼燈

一邊在麻布長江修習烹飪技巧，同時不斷地尋求心目中的味道，川田智也卻因為大量食用極其辛辣的食物導致胃部灼熱，甚至因此不得不住院。不過在被迫休息的期間，他對於食物本質的認知發生了巨大變化，他不再認為進食只是為了填飽肚子，為了滋養食用者的身心才是關鍵所在。

雲白肉片

茶燻脆皮鵪鶉

茶油麺線

在這段期間他也發覺，在日本要再現中華料理似乎還有些問題存在，像是菜餚確實能呈現出近乎相同的形貌，但是在味道上卻有微妙的差異，似乎即使運用中華的烹飪技術，也無法透過日本食材準確傳達出原本的味道。此時的川田智也意識到，自己如果要使用日本食材做出好的中華料理，他勢必要更加了解日本的食材。

酒醉大閘蟹

再加上25歲之前的川田智也，在心中一直有個強烈的願望，他非常渴望前往中國學習正宗的川菜，不過卻因為麻布長江一位顧客的話語，讓他的心裡發生了微妙變化。這位客人給的建議是「去中國之前，了解一下日本料理並不是個壞主意。」他發現自己出生在日本，在日本家庭長大，生活在日本料理的環境中，卻不嘗試去了解它著實可惜。最終他離開麻布長江，帶著對於日本料理的好奇去參訪各大餐廳，前往下一站修練的地點。

清楚傳達四季又細膩保留原味踏入龍吟尋中日料理平衡

龍吟

直到川田智遇見了日式餐廳「龍吟」，見識到老闆兼主廚山本征治的烹飪技術，才理解食材的味道可以被清楚地傳達出，同時又擁有細膩且大膽的表達方式。他形容龍吟日本料理的偉大之處，在於它既有中華料理的強大力量，又有相反於強大之餘的純粹。這個自己完全未知且似乎可企及的世界，正是自己一直以來所追求的精神體現。

龍吟

龍吟的料理能夠抓住四個季節的具體味道，卻能以盡可能不破壞食材原味的方式輕鬆表達出來。這讓當時的川田智也處在自我質疑的狀態，常在思考自己是否有能力達成如此平衡。過去長坂松夫常常提點自己「想想日本人做中華料理的意義」，原本找不到答案的川田智也，在龍吟用餐時找到了自己道路。

龍吟

此時，川田智也在心目中對於自己想達成的中華料理，已經有了「和魂漢才」概念的原始雛形。他知道如何烹飪中華料理，卻不知道自己是否能像日本料理那樣豐富地表達食材的細膩鮮味。意識到自己若是不清楚這一點，自己很難在日本找到做中華料理的意義，因此決定到龍吟進行更深層的修煉。

遇「和魂漢才」尋得廚藝之道龍吟修練五年再到港台取經

茶禪華天津飯

花山椒麻辣排骨

清蒸虎河豚

秉持著長坂松夫時常告訴自己的觀念「入境隨俗」，川田智也進入龍吟之後，不再閱讀關於中華料理的烹飪書，轉而大量閱讀關於日本烹飪技術以及料理歷史的書籍。正是在這個時候，他接觸到了「和魂漢才」這個詞，將觀念消化吸收成為自己的價值觀，自此便成為他廚藝之路最重要的核心觀念。

蜂巢芋爪

蟹黃春捲

紅豆湯圓

帶著對於中華料理的烹飪技巧，川田智也以「和魂漢才」的概念，在龍吟不斷地吸收日本料理的精髓。不只在龍吟修習五年，之後也參與了台灣分店「祥雲龍吟」的開立，再到香港聘珍樓、名都酒樓等粵菜餐廳考察，最終回到日本，於2017年正式開立餐廳「茶禪華」。

開茶禪華同年獲米其林二星川田智也成中日共融頂尖廚師

於2017年自立門戶開立「茶禪華」後，在當年馬上就獲得米其林二星殊榮，而後每年同樣皆被納入米其林二星評級的餐廳列表中，並在2020年躍升成米其林三星評級餐廳，除了是日本唯一三星的中華料理餐廳，也是大中華地區以外唯一獲得三星的中華料理餐廳。另外自2019年獲得亞洲50最佳餐廳第23名過後，不只每年入圍榜單，而且名次逐年攀升。