【名廚】享受吧，來自大自然的給予──專訪米其林星級主廚：井上和洋

ALISON | 2024-03-20 | UOZEN

距離東京都300公里遠的新潟農村，以金屬加工業聞名的三条市有一間日式建築店面，大門外種有一片稻浪，賣的卻是法式料理，主廚井上和洋會在隆冬時節出門打獵，盛夏出海捕魚，初春、深秋時再用些自家種植的野菜調理，他把新潟的四季全都包攬在食材裡，提供給饕客大自然的旬味。

離開大都會

一看見井上和洋的模樣，就感覺他是個不平凡的料理人。出身四國地區香川縣的他，從小吃著瀨戶內海的新鮮海產和自家菜園裡種植的蔬菜長大，夢想當一名廚師。懷抱著對大都市的嚮往，在20多歲時上京拜師，一待就待了20多年，並在2005年成功開設自己的店面，透過傳媒播送，亦累積一定的人氣聲量。

然而，隨著時間流逝，在經營7年多之後，有感於東京的先進以及時尚，漸漸與他想要經營永續生活的志趣不符。正好老婆娘家的日式料理店「魚善」面臨關門，他選擇來到新潟頂下店面，開闢另一片新天地。

得天獨厚的食材庫

由大海與群山交織而成的新潟，土壤肥沃，是座得天獨厚的食材寶庫。對井上和洋而言，所有食材都必須透過自己的雙手得來，一年四季有很多事情要忙，每一天都相當充實。

由於打獵和釣魚都需要深入預測氣候、路線、生態，這使得捕獲獵物的過程變化萬千，你可以在大崎山一帶看見他帶著一把槍、一隻狗，潛心追捕山雉、田鷸、野鴨的身影，特別是在冬天狩獵，令他既興奮又不安，冷冽的雪地能夠容易追蹤得到野豬和鹿的足跡，但有一回，雪下得太大，車子輪胎深陷在雪地裡，半路動彈不得，不得已只好花了幾個小時自己走路下山。

與大自然的不解之緣

「飲食就是與大自然的連結。」井上和洋透過每一道精心的料理訴說著。他特別推薦的店內菜單是佐渡產牡丹蝦佐馬賽魚湯。

　原先這道菜是替甜蝦製作的菜餚，但他偶然間在市場上看到比甜蝦更大一點的牡丹蝦，趕緊問對方是哪裡買到的？一聽到是佐渡來的，他馬上興起一個念頭，跑到佐渡岸邊釣魚、進行再創作料理。烹飪方法是在牡丹蝦上塗上富含明膠的湯頭，再加入大蒜風味美乃滋，最後用香草裝飾。看似沒有魚，卻處處都是馬賽魚風味。除了蝦子的光澤吸引人，用來盛裝的陶瓷碗更是一絕，是來自新潟富山縣知名陶藝家釋永岳 (Gaku Shakunaga) 的作品。