【名廚】拒99%調味摘15年星 用蔬味造極致法料：唐渡泰



  來自日本的主廚唐渡泰，他的餐廳Lumiere獲得米其林餐廳指南連續15年的星級殊榮，而藏在其中的成功祕訣，其實就在於對食材絕不讓步的原則堅持：使用蔬菜的味道代替調味料。

料理美學延伸茶葉與麵包 受法式薰陶的日本職人

  以連續在日本蟬聯15年米其林殊榮的 法式餐廳Lumiere 為首，日本主廚唐渡泰所開創的Lumiere集團，除了專精於精緻法式料理之外，更將對料理的堅持美學延伸到茶葉的呈現，以及應用在麵包烘焙領域。集團目前共有6家餐廳、2家茶館以及1家麵包店。

  由於唐渡泰數十年來與法式料理為伍，這也讓集團的9家店鋪，擁有濃厚的法式風格，再結合唐渡泰本身流於血液中的日本職人精神，所帶來的日法結合氣質，讓人不免陶醉於其中。

從想開小店到開啟法料淵源 唐渡泰獲15年米其林

  原本單純只想要開咖啡廳，因而進入西餐領域開始學習，沒想到這一步便開啟了，唐渡泰與法式料理之間的深厚淵源。在西餐多元的料理風格之中，他對於法式料理漸漸產生興趣，而後埋首投入法式料理的精緻世界裡。

  跟著法國La Côte d'Or餐廳的米其林三星餐廳主廚Bernard Loiseau學習，唐渡泰分別在法國勃根地以及日本神戶的La Côte d'Or餐廳，經歷了10年的法式料理薰陶，而後在日本神戶La Côte d'Or擔任主廚職務。

  在多家著名餐廳和飯店接受培訓之後，唐渡泰最終於2006年正式開啟了由自身品牌出發的事業之路，在大阪心齋橋開設了 法式餐廳Lumiere。而Lumiere僅僅開幕一年，就獲得美國紐約餐廳評鑑Zagat Survey的最高級評選殊榮，接著在4年後，首度榮獲米其林餐廳指南的一星評鑑。

蔬菜調味顯食材原始風味 現美味健康兼具頂級法料

  「美味與健康兼具」是唐渡泰的料理名言，同時也是一直以來秉持的料理精神，他認為不須多加特意改變食材味道的調料，而是依據食材本身的特色來調味，才能吃出食材天然的美味。他特別改進蔬菜的使用技術，透過專業烹製過後的蔬菜，於風味呈現上發揮極大的作用。

  在作為法國美食核心的醬汁中，唐渡泰並不使用99%常用的葡萄酒、奶油、麵粉以及糖，主要以蔬菜的味道代替調料，更突顯出肉、魚等主要食材的原始潛力。他以「蔬菜美食」為主題，追求自己心目中極致的珍饌呈現。

獲各界肯定仍不阻熱忱 唐渡泰致力傳遞料理精神

  持續鑽研著細緻處理的料理手法，以襯托食材本身美味的精神，在唐渡泰的帶領之下，Lumiere餐廳自第一次獲得米其林一星評鑑之後，便連續獲得了15年的肯定，而後在2023年再被日本美食評鑑網站食べログTabelog，評選為法式百家餐廳之一。不過在備受各界高度讚揚的狀態下，唐渡泰並沒有因此停下腳步。

  他不只在藉由法國料理連接日本和法國的俱樂部クラブ・デュ・タスキドール擔任總監的職務、在大阪文化藝術觀光網絡擔任企劃委員，也致力在學生與孩童的料理體驗活動上傳遞料理精神。這一切驅使著唐渡泰不斷精進且傳遞熱忱的動力，便是來自於對於法式料理的一生熱愛。