【名廚】為每一串燒鳥奉獻生命 一生一串燒鳥道：池川義輝

  瀰漫食材經過燒烤飄出的濃厚香味，店內只剩下扇子搧動的風聲，以及木炭因燃燒發出的霹啪聲響，包括顧客在內的所有人，都沉浸在全世界最頂尖雞肉串的製作過程。每天在燒烤架前站上七個小時，池川義輝的手指總有燒傷的痕跡，指甲甚至只長了一半，數十年來秉持「一生一串」的精神，不只將燒鳥店「鳥しき」推上米其林的殿堂，同時也成為全日本最難訂位的燒鳥店。

秉持一生一串踏上燒鳥道 池川義輝扛起傳承燒鳥文化使命

  「燒鳥Yakitori」的Yaki指的是燒烤，Tori指的是雞，燒鳥就是所謂的烤雞肉串。據說最早始於江戶時代的日本，當時人們將鳥禽類的肉與內臟處理成一口的大小，串起來再以炭火燒烤製成，將其稱之為燒鳥。

  壽司和天婦羅與燒鳥一樣，同樣是自日本古時就已存在的飲食文化，然而燒鳥卻沒有達到與壽司以及天婦羅一樣的地位，不過將燒鳥視為人生志業的池川義輝，卻有著傳承燒鳥文化的使命感。

  池川義輝懷著「每串串燒一生只有一次」的心情，為每一串所經手的串燒奉獻生命，帶上「一生一串」的願望，意圖將燒鳥推向國際版圖。他在這條路上不斷地磨練自己的心靈、技能以及體能，類似於武士道、茶道與花道，他將自己踏上的道路稱為「燒鳥道」。 

全世界首家獲米其林燒鳥店 廣大聲譽從食材選擇就體現

鳥しき

  在2007年正式開業的 鳥しき，自2010年成為全世界首家米其林一星的燒鳥店後，持續數十年以來一直維持名譽至今。而光是在食材的選擇上，其實就能體會 鳥しき 之所以能獲得廣大聲譽的原因。

  在開業之前，池川義輝嘗試了來自日本全國各地大約10種雞肉，雖然還有更多出名的雞品種，不過他最終選擇來自福島的棗子雞，尤其是能在廣大的空間中毫無壓力地奔跑的棗子雞，如此一來，才能擁有健康乾淨且精實的肉質，在燒烤後仍然能夠保持多汁。

燒烤訣竅在「強火」 木炭擺放方式、風扇調節熱量全是技術

雞皮：雞皮只使用雞脖子周圍的皮膚，一隻雞只能取下一串，由於脖子活動頻繁且皮膚脂肪少，因此口感脆嫩有嚼勁。

  在技術層面上，炭烤火力正是決定燒鳥品質的重要關鍵，池川義輝的燒烤訣竅在於「強火」，如果火勢太小水分就會流失，因此他相當注重將肉串盡可能靠近火焰，快速灼燒肉的表面以保肉汁的留存，也指定使用擁有高溫保溫特性的紀州備長木炭，以製作出多汁甜美的燒鳥串。

雞翅：健康的棗子雞因為頸部和翅膀的運動較多，因此鮮味會聚集在頸部以及翅膀的骨頭周圍。

  也因為使用強火的方式炭烤，因此要保持熱量強勁卻不燒焦，更仰賴著廚師的燒烤技術。不只是旋轉肉串、使用風扇調節熱量，池川義輝認為還需要進一步能夠識別木炭引發的輻射熱之流向，所以在木炭的擺設與組裝也需要經過深思熟慮。

雞肝：是最需要控制火候的雞肉部位，保持表面光滑和稀有的質地，同時透過適當的烹飪讓內部烤熟。

  池川義輝的燒鳥串之所以中間粗、前後細，正是為了讓食材能夠依照木炭的擺設方式均勻受熱。另外依照食物質地的不同，串籤也有所不同，像是方形的串籤是用來串肉類，而圓形的細串則是使用在於蔬菜上，目的是為了避免纖維被破壞。

親子丼：使用嫩燉大腿肉、炭香蔥以及精心挑選的雞蛋，其維生素是普通雞蛋的32倍，池川義輝通常會端上親子丼作為一餐結尾。

  鳥しき是採用Omakase無菜單料理的方式，如同高級壽司店品嚐壽司的順序，會從清淡的口味開始，而後才轉換成濃郁且油脂厚重的口味，另外就連雞肉本身也有「肥季」、「瘦季」之分，因此雞肉食材的出串順序也會依照季節更動。

看著大人隨性吃燒鳥串長大 遇質感燒鳥店「鳥よし」毅然入職

  兒時的池川義輝從未接觸過烹飪，甚至曾經想成為職業棒球選手或是偵探，當時在他居住的東京江戶川區小岩町周邊，熱鬧的商店街有眾多工匠聚集，多數人穿著簡單的短袖短褲，一邊抽菸喝日本酒，一邊吃著一串一串的燒鳥串，這是他最初對於燒鳥的印象。

  大學時期碰巧有朋友的家人正在經營燒鳥店，他在暑假期間到店裡幫忙，對未來沒有明確目標的當下，他心想如果能簡單做著燒鳥店的工作，人生其實也是過得很幸福，再加上店裡的工作與兒時對於燒鳥店的美好印象相當吻合，此時池川義輝在心中埋下了想經營燒鳥店的想像。

  然而在大學畢業之後，他認為自己在成為廚師之前，必須要先了解客人是如何看待自己，為了讓自己學習在社會上立足所需的圓融，他決定先到一家人力派遣公司擔任業務員。在業務員的工作之餘，池川義輝透過閒暇時間造訪了東京及近郊約百家燒鳥店，試著尋找符合自己所期盼的燒鳥店。

鳥よし

  直到他在中目黑遇見了燒鳥店「鳥よし」，猛然驚覺和自己印象中的燒鳥店有著天壤之別的差異，店裡的吧檯使用高級杉木打造，還有男性帶著女性在店內約會，氛圍彷彿高級壽司店一般。意識到原來燒鳥店也能擁有如此帶有質感的風格，池川義輝決定要朝向這個方向發展，決定首先到鳥よし進行培訓。

培訓首年未曾碰過雞肉 4年獲准站上燒烤台已有扎實基礎

  剛開始進入鳥よし的池川義輝，其實對於燒鳥抱持著輕視的心態，當時他認為燒鳥不過就是在雞肉上蘸上醬料烤一下而已，不需要多長時間便能擔任燒鳥店的廚師，不過這個單純的想法馬上就面臨破滅，他在第一年就連雞肉都未曾碰過。

  雖然頭一年只能處理雜務和環境整潔，店內的其餘員工陸續辭職離去，然而池川義輝卻從未想過要辭職。他漸漸了解到燒鳥店工作的本質，理解燒鳥看似簡單卻有著深奧的學問，甚至直到在鳥よし工作的第4年，才真正獲得准許執行燒鳥的工作。

  4年來邊做邊看，懂得食材選擇以及處理的重要性，也懂得木炭的處理方法，更懂得如何在燒鳥店處世待人。獲得前輩認可後站上燒烤台的池川義輝，從此之後每天只想著要如何讓自己的燒鳥串獲得顧客青睞。在鳥よし總共7年的長時間培訓，奠定了池川義輝的燒鳥基礎，成為日後燒鳥技術的堅強支柱。經過7年的扎實培訓，池川義輝對於自己心目中的燒鳥店已有成熟的想像藍圖，他決定和妻子共同創業，在2007年正式開立燒鳥店「鳥しき」。

鑽研店內氛圍滿足客人五感 鳥しき過人之處在於秉持原則

  扇子搧動與木炭燃燒的「聽覺」、木炭和雞肉與醬料融合一體的「嗅覺」、燒鳥串完成後油亮的「視覺」、不同烤串食材帶來相異觸感的「觸覺」，以及最終將燒鳥串放入口中的「味覺」，池川義輝期望自己能藉由燒鳥串，讓顧客的五感能夠獲得最大享受。

  多數人可能會認為 鳥しき 的突出之處，在於使用了特殊的雞肉、醬汁以及鹽巴，甚至是以特殊的方式燒烤，但是池川義輝認為真正讓 鳥しき 出類拔萃的原因，其實在於燒鳥串的穩固技術基礎，毫不動搖地秉持自己所相信的原則，才是 鳥しき 的最大優勢。

夢想在燒鳥領域渡過餘生 美味的燒鳥串就是想一吃再吃

  即使燒鳥串一直都是日本傳統飲食文化的一部份，然而相較於壽司以及天婦羅，池川義輝認為燒鳥串一直都處於被輕視的定位，能夠傳達燒鳥串價值的廚師更是寥寥無幾，因此他將這份責任扛在肩上，不只要將燒鳥文化傳承下去，還要讓燒鳥串打入國際視野之中。

  認為90歲還在當壽司廚師的小野二郎，正符合自己此生要追求的一大成就，他夢想自己在燒鳥領域渡過餘生，能活到90歲就要燒烤到90歲，同時向世界宣揚燒鳥文化，期望能讓燒鳥產業邁向大眾化。針對「何謂是美味的燒鳥串」，池川義輝覺得這就像是一些讓自己想一見再見的人，只要吃過一次就會在幾天內浮現想再吃一次的想法，這就是他心目中美味燒鳥串的最終意義。