隱居山村的風雅一味 — 專訪「L'évo」主廚谷口英司

決定料理味道的究竟是「食材」？還是「廚師」？有位來自日本大阪，曾獲米其林二星及2017、2022兩屆Gault&Millau年度主廚的廚師，在大自然的感召下，選擇非商業區的低人流，將餐廳設立於標高約1,000公尺的山村中，且菜品使用當地食材與職人製作的食器進行「創作」，餐廳L'évo以「前衛的鄉村料理」為特色，引入一股風潮。

充滿驚奇的珍饈 回報大地的料理之路

谷口主廚於2014年創立L'évo，2020年將餐廳移至地形險峻的利賀村，被充滿未知的自然環境所吸引，創作的靈感來源全都付諸於利賀村的珍禽野菜，「現代料理人，尤其是像我們這樣的廚師，容易被流行的趨勢給帶著走，大家如果都做著差不多的料理，我覺得不太好。」對於菜餚有著高度期待，同時對自然土地抱有與之同等的熱情，谷口主廚將自身的創作交付給利賀村的一草一木。



日式料理的血液 法國餐點的洗禮

「父母都是做日本料理，自小就在和食的餐桌前被養大，從開始工作後了解到有法餐的存在，開始喜歡上法式料理，但畢竟擁有日本人的DNA，所以希望在餐點中加入日本的元素，使用著法餐技巧進行創作。」谷口英司聊到血濃於水的日餐背景，成為料理人的初始就是從法式料理的修練養成，無論哪一方，都是無可替代的記憶，也是最自然的創作方式。

與農家的相互砥礪 昇華美味元素

約兩年前，谷口主廚決心延續富山為據點在利賀村開立自營的店面。位在人煙稀少的山村中，還需仰賴獵人石田先生、農家、漁師取得食材，谷口主廚最初認為由自身的技藝就能做出足夠優秀的餐點，但在與農家分享料理後，發現透過自己的菜餚對方也能看見蔬菜的優缺點，隔年在採收季節中，一次又一次的改良蔬菜，推進菜品的味道，也改變了主廚的技巧，讓料理的美味全面升級，達到新的境界。

拾起對自然的體會 展望未來的到來

L'évo中包含餐廳、三間住宿小屋及桑拿室，雖然位於地形險峻的村莊，不但設備齊全且氣氛出眾，且於今年底獲得2023年度La Liste, the world's restaurant selection獎項，期待著未來會有世界各地的人們前來體驗。谷口主廚在利賀村找到料理與自然的聯繫關鍵，也拾起對大地的敬畏與深刻體會。

#Info：
L'évo

地址：富山縣南礪市利賀村大勘場田島100
營業時間：週三公休；夏日公休日：8月2日～8月18日
交通方式：JR東京車站搭乘北陸新幹線至JR富山站，轉乘迎賓車直達
官網：https://levo.toyama.jp/
電話：0763-68-2115