【北海道】鎮座北天的壽司之星：鮨ー幸

集全球美食界目光於一身的年輕壽司職人－工藤順也，與他的店【鮨一幸】，堪稱是北海道壽司界的新標竿。【鮨一幸】以一位難求，極難預約而著稱，但這間人氣絕頂的名店，是工藤順也以如同苦行僧的意志，燃燒生命才築起的王國。

工藤25歲時繼承了父親以平價外賣壽司為主的小店，並決心將這家面臨營運危機的店鋪轉型，以跟東京銀座的高級壽司店並駕齊驅為目標。為此工藤不但前往東京學習名店大將的手藝，更不惜耗盡存款，一家一家的去品嘗，只為了親自體驗一流壽司的滋味、乃至於觀察技術、店內氛圍、經營手法是怎麼一回事，進而確立自己的風格。

而現在，獲得米其林二星肯定與Tabelog4.6高分評價的【鮨一幸】，就是他努力的成果。

【一心求道的壽司職人】

工藤以「職人」自居，而不只是「料理人」。身為職人，他處理壽司的方式不是昇華食材味道的「加法」，而是「減法」，專注在表現食材的本質。工藤除了手藝以外，更具備了各式各樣關於壽司的淵博知識。他不僅懂得如何在市場挑選優質的食材，還深入鑽研魚種的生態、不同捕釣法對味道的影響，乃至於要採取何種切法來因應各種不同條件的魚料。工藤從全國各地尋找最佳的食材，但同時他也認為，作為北海道的壽司店，應該使用在地的物產來表現其價值，因此他也前往北海道各地的捕撈現場，親自選擇並確認漁獲。

有了好的材料，光是把它做成美味的壽司還不夠。工藤對於設計菜單也有其巧思。就像是演唱會要製造起承轉合與高低潮，在適合的環節安排挑起氣氛的搖滾曲風，或者舒緩情緒的抒情歌曲，演唱會長度更應恰到好處；應用不同口味壽司設計出一份讓客人的味蕾感受到高潮迭起、意猶未盡的菜單，就是工藤這位職人的拿手演出。

【醋飯才是靈魂】

工藤不只重視魚而已，對職人來說，醋飯更是壽司的靈魂。工藤花了整整十年將【鮨一幸】的醋飯調整至鹽分和酸度平衡的最佳狀態，並與北海道在地農家簽約生產契作米。不同魚類的脂肪與醋飯融合，會產生不同的滋味，因此工藤重視的是能搭配【鮨一幸】醋飯的食材，不適合的便不採用。因為重視醋飯，他還特地訂做了能將醋飯調整出最適當溫度和黏度的特製飯櫃。

從特製飯櫃，到醬油容器、毛刷、刀具到各種器皿，在便利性與藝術性上，工藤都有自己的一番講究。這些講究有時跟其他的壽司 大將習慣有所出入。與其說孤高，不如說是凸顯工藤了解自身需求，重視個人經驗的特質。

【呼應壽司理念的空間美學】

工藤用來款待客人的除了壽司，就連店面，也都呈現出他的世界觀。店內空間以300年樹齡的木曾檜製作的吧檯為中心，櫃台後方是四面表現出四季意象的陶板，除此之外沒有任何裝飾，乾淨的空間透出侘寂的氣氛。而這種「減法」的美學正呼應了工藤對壽司的理念。

【鮨一幸】不只是一家名氣絕頂的人氣餐廳，更是一位職人全心全靈追求壽司之道，精益求精的證明。當您拿起工藤精心捏製的壽司放進口中時，咀嚼的除了魚與醋飯之外，還包括了這位職人的人生故事和個人美學。