【滋賀】在神聖的場域品嚐月輪熊肉─比良山莊



位於滋賀縣的比良山莊，在1959年開業時，只是一家給登山客提供住宿以及簡單料理的旅館，由於地理位置優越，處於登山口旁，生意逐漸好了起來，如今成為名揚日本海內外的野味餐館，2023年，更是滋賀縣唯一獲得TABELOG金獎餐廳。第三代繼承人伊藤剛治，就是當中關鍵角色。

1970年出生的他，高校自料理學校畢業後，前往京都料亭進一步磨練京料理技法，由於父親早逝，他28歲便回到自家旅館擔任主廚，與母親一起將經營下去。

20年來，他充分利用比良山莊卓越的地理位置、四季物產的流轉，透過料理呈現於顧客面前，發展出多樣菜餚。春天有花山椒、竹筍、獨活、蕨菜等山野菜，夏天有鮎魚、秋天有京都洛北優質松茸，冬天招牌料理是採用比良山熊肉的月鍋。

比良山莊位於距離京都一小時車程的地方，伊藤主廚的手法，正好融合滋賀縣鄉土料理以及京料理的特色。

一處充分展現日本建築之美的優雅空間，入座之後，首先奉上山莊自製的魚腥草茶，魚腥草經加熱後腥味便消退，只有淡淡清香。

第一道菜上的是冬日八寸，是各色季節性小菜拼盤。接著是鯉魚以及鰻魚刺身，後續登場的是琵琶湖特有的「本諸子」。「本諸子」這個名字是日語，一般簡稱為「諸子」，是種學名叫做暗色頜須鰨的小魚。比良山莊的諸子肥嫩異常，一口下去，雌魚腹部顯露出飽滿的魚卵。

幾番前奏之後，月鍋終於要登場了。挪開桌上的擋板，露出爐坑，學徒抬來兩個圓形炭爐，炭火燃起，屋子裡更加暖和，主廚進來與眾人寒暄一番，聊了些閒話，後續的食材逐漸呈現在了桌子上。

一大盤華麗的熊肉，薄切後鋪開，一圈圈圍繞，在中心攏成一個花心。窄窄的深紅色瘦肉，與白裡泛著米色的寬闊脂肪層形成對比。

比良山莊與各路供應商均維持良好的合作關係，包含捕熊獵人在內。山莊北邊朽木村的著名獵戶松原勳先生說，獵熊並不是簡單地將野生月輪熊獵殺，需要好好拿捏射擊部位，以免影響味道。如果子彈射中腹部，腸子裡的氣體會蔓延到其他部位，熊肉就會有異味。

松原勳在獵殺熊或其他野味（如野豬及鹿等）時都懷著敬畏和感恩之心，因為這是為了口腹之欲去剝奪其他動物的生命。優質熊肉十分稀少，是捕獵野豬和鹿時偶爾獲得的珍貴食材。每年11月中旬捕獵解禁後的1個半月內是最佳時機。這時候的亞洲黑熊為了過冬吃了許多山林中的堅果魚蟲，補充了養分，肉質最為肥美。但野生黑熊資源需要保護，不能竭澤而漁，每年捕獲的數量非常有限，與野豬和鹿相比，黑熊的數量屈指可數。

伊藤主廚購買熊肉時都以整頭入貨，獵人簡單處理後，便將熊整體送達比良山莊。主廚依照不同的部位切割保存。月鍋所使用的部位主要是背部到腹部環切的一圈肉，脂肪分佈也漸次增厚，從盤中的熊肉中可以看出切割部位的細微變化。另外，比良山莊亦提供熊掌品嚐。

與熊肉搭配的有冬季中堅強的野菜，主要有蔥、大葉茼蒿（菊菜），以及山芹菜（芹）。

主廚先以小塊熊肉試水，看溫度合適之後，便以蔥段與熊肉同煮。高湯以柴魚昆布為底，入酒、醬油、蜂蜜調味，熊肉不需久煮，在高湯中停留幾秒，肉色轉灰，脂肪成半透明狀態，即可食用。

伊藤主廚會為客人輪流涮製熊肉，無論是爽而不膩的脂肪，還是異香撲鼻的瘦肉都讓人覺得驚奇，大自然的饋贈妙不可言。

最早與熊肉同煮的是蔥段，比良山莊所選蔥段鮮嫩可口，肉質厚實，咬下去軟糯有汁。

幾輪後熊肉吃盡，高湯已留有熊肉的鮮香，於是主廚將山芹菜放入鍋中烹調。細小的山芹菜其貌不揚，留著長鬚根，讓人難以想像味道。沒想到煮完之後竟然如此獨特，首先根便不澀口，又軟又甜；莖更是清香爽口，平衡了熊肉濃鬱的味道。

月鍋之後，是一道簡單的鹽烤熊肉，選的是脂肪相對較少的背肉。口感較為清新，可作為下一道菜的過渡，也讓興奮的味蕾得到休息和調整。吃著烤熊肉的時候，仲居忙著給高湯加入白味噌湯。後續要吃的野豬肉以及鹽漬雜菌也依序上桌了。

野豬肉的油脂不如熊肉細膩，質感和顏色都較為紮實。而與之相配的雜菌都是秋天採摘，用鹽漬法保存，使得食客在嚴冬季節也有美味的菌菇可以品嚐。

主廚在鍋中加入新鮮蔥段與野豬肉同煮。野豬肉涮煮的時間較熊肉長一些。蔥段、白味噌以及之前殘留的熊肉鮮香將野豬肉團團包圍，湯底濃鬱，菌菇軟滑，蔥段鮮香。

野豬肉吃完後，首先登場的是栃餅，是日本七葉樹的果實栃實與糯米混合製成的一種餅。接著是與研磨後的日本薯蕷泥同煮的米飯，最後的成品如同泡飯，薯蕷滑溜溜的口感，給人一種喝粥的感覺。這道主食口感潤滑，味道濃鬱，配上清淡的鹹菜和少許川海苔。

伊藤主廚十分喜歡各式酒類，所以比良山莊內不僅有法國葡萄酒，還有日本酒、啤酒、威士忌、燒酒和琴酒，有大約4000瓶葡萄酒。也製作了與熊肉搭配的「熊HIGH BALL」和與鮎魚搭配的「鮎HIGH BALL」等原創酒品。

年輕時，他一度固執地認為只要精選日本酒就好，但現在覺得，收藏多種類的酒更是種幸福。料理和酒都是娛樂，有娛樂精神是最好的。就如同孩子在玩的時候，有很多玩具也會比較幸福。

雖然能否實現是另一回事，但他的腦海一直想著「理想的鄉村旅館會是什麼樣子」。目前的模樣經很接近理想中的野味料理餐廳了。他也正在思考比良山莊的轉型，如果要在這樣的山腳下建一個可以吃著美味飯菜、住一晚迎接第二天的理想民宿，該怎麼做呢？

如今日本社會上有種趨勢，美食家不僅在首都圈用餐，還會特意去地方品嚐美食。比良山莊能夠成為推動這股趨勢的一部分，伊藤主廚深感榮幸。各地都有生產者，地方特產成為該地的驕傲，如果生產者和料理店能一起傳承下去，那將是「日本飲食文化」的美好未來。

在歐洲，即便在鄉下，人們也有「享受當地的飲食文化，並願意為此花錢」的意識。在四季食材豐富的日本，伊藤主廚相信如果自身更加努力，也能在地方提升飲食文化的水平，像歐洲一樣。