【名廚】去世前必吃的江戶前壽司─東麻布天本

來自福岡的天本兄弟，在台灣與日本兩地的日料界名氣響亮。大哥天本正通，於2016年6月在東京正式開業「東麻布 天本」（Higashiazabu Amamoto），短短半年，該年年底就拿下了2017年東京米其林二星，是彼時壽司界當紅的超級新星。

天本正通出身自壽司名店「海味」（Umi）門下，但最初，他並未直接踏上壽司料理人的職業道路。

父親在家鄉福岡經營料理小攤，當時天本萌生了追隨父親當廚師的想法，之後透過熟人介紹到位於福岡春吉「鮨割烹 高玉」（Koogyoku）本店進行修業，以此為契機進入了專職壽司的料理行業

在「高玉」修業的三年間，天本一直都是底層學徒，十分焦慮，他看著只比自己早入行兩年的弟弟已經開始捏起了壽司，而自己只能做些初級的鍋具拋光工作，遂起意離開專職壽司的料理店，轉而去日本料理割烹料亭中學習。

一開始是以福岡的日本料理店為目標，但機緣巧合來到了東京，在赤坂的日本料理店「TOYOTA魚新」（Totoya Uoshin）開始了兩年的修業。

而原先在「高玉」修業時的師兄堺先生（Sakai），後來在福岡知名的「海味」修業，透過他的介紹，天本成為「海味」的弟子，又重新踏上了職業壽司料理人的道路。

其實一開始對於投入「海味」門下，天本很猶豫，在堺先生的勸說下，當時也只是抱著去見一面的想法。然而見到了師傅——著名的壽司料理人長野充靖（Nagano Mitsuyasu）後，就完全被他的魅力所吸引。

天本在師傅身上看到了所有自己所欠缺的東西，在長野師傅嚴厲教導之下，他的人生完全被改變。

跟著長野師傅學到最重要的事情就是待客之道，禮儀、說話的遣詞用句、客人的應對方法以及與客人自如對話的勇氣。

天本原本並不擅長在人前說話表達自己，十分討厭和人搭話，更不用說和客人互動。師傅經常因為天本不和客人說話而生氣，甚至因為在和客人對話的過程中，話語末尾語音不夠堅定清晰，不夠自信得體，也會被師傅提點。

他說：「並不是因為技術不夠才不能夠站在板前捏壽司，不夠的是和客人侃侃而談的勇氣和自信。

在投入「海味」門下兩三年後，天本突然被任命為副手，然後就這樣待了7年。

能夠站在師傅身邊，對於弟子來說是夢寐以求的，但同時得要有深處地獄的覺悟。天本沒想到這樣一事無成的自己，就這樣成為了副手。每天都很努力的天本，幾乎沒有休息。

一旦投入門下開始修業，無可避免地會染上師傅的色彩。時至今日，天本心中的某處依然留存著「海味」之魂，帶著師傅的精神，有時候這種感覺會忽然浮現。傳承師傅的教導，絕對不做模仿師傅的事情，在努力之前，先瞭解自己的個性，剖析自己、展現自己，只提供自己真正認為好吃的料理。要是覺得今天的魚品質不佳則絕對不會購入，這也是為什麼店裡進貨以至菜單每天都會有變化的原因。

對於來自日本各地甚至海外的客人，天本希望能傳達「真正美味的魚」的味道。日本近海的魚無疑是世界上最美味的魚，而且魚的數量在不斷減少，好的魚越來越稀少和昂貴。雖說東京築地市場集中了全國的魚，但天本生長於福岡，希望利用「產地直送」的方式從福岡的中央市場進貨，這些魚在當天早上由市場員工選購，下午4點就能運到東麻布，這種優越的環境讓他非常感激。

食材的挑選和進貨主要仰賴與供應商的溝通。現在這個時代，不是早上早點去就可以買到好貨。而是供應商掌握了一切。數量上本就不多，頂級的好漁獲不會擺在外面，而全都藏在裡面。這種頂級的魚非常昂貴，但是一旦嘗過一次，就像打開了新世界的大門，再也回不去了。

天本從修業時便開始積累與進貨商的關係。一般壽司店會去進貨的地方，基本上都是約定俗成的那幾家，天本不會去別人都去的地方進貨。一般進貨會逛個5間左右的店鋪，而天本只會去一家信賴的店鋪。除了蝦和金槍魚，其他魚大約都從同一家店進。只有這樣，才能碰到些特別的食材。

買到當天最佳的食材，觀察魚身水和脂肪的含量，如果有可以讓食材更美味的方法，就會花更多的時間去料理，像是用鹽醃、用醋漬、用昆布提味、或是等待其熟成等方法來調味。吃進一口，嘴裡就會發生意想不到的變化，這就是壽司的魅力吧。從很久以前開始，簡單切一下魚然後捏成壽司，到發展至今，江戶前壽司也在不斷地進化著。

天本的套餐魅力，不單單只有壽司，還有各色小菜以及溫熱的料理，總計不會少於10道。這樣的菜品的設計是想讓客人滿足飽腹感的同時，盡情享受。配合小菜，會挑選相配的日本酒和紅酒。加工後的料理並非單純的魚生，味道濃郁，和紅酒及香檳極為相配。天本店裡的酒幾乎是以原價售賣，這正是他的誠意，想讓客人開懷暢飲，盡情享受美食的樂趣。