【名廚】品嚐四季的鄉土盛宴 米其林圍爐裏料理：山田和孝

  日本餐廳「柳家」由第三代老闆山田和孝坐鎮，透過鄉土料理奪得米其林二星評價，以及Tabelog的金獎餐廳地位。春季有豐厚的野菜；夏季有新鮮的野生河魚；秋季有珍貴的松茸；冬季有豐盛的鳥獸野味。走入江戶時代末期的古宅，古色古香的舊時裝潢印入眼簾，柳家的座位全由地爐坐蓆構成，老饕們靜靜地圍著圍爐裏，享受來自四季的野味盛宴。

從日料轉營鄉土料理的70年老宅 秉持傳統簡單調味成名店

  在建築物旁邊長著一顆巨大的柳樹，因此便取名為「柳家」。現以鄉土料理在日本擁有龐大名氣的柳家，位在岐阜縣瑞浪市，至今已有70多年的歷史，是一間一路從奶奶傳到父親再傳到兒子的家族餐廳。以前曾經是一家日式料理店，直到父親決心要轉營做圍爐裏的鄉土料理，柳家的命運才開始有了轉變。

  過去在其他餐廳熱衷於使用農場飼養的動物肉品之時，山田和孝的父親堅持使用來自大自然的食材，並與長期供應食材的獵人合作，不只選用傳統的料理方式，就連食材來源也維持傳統，甚至在調味上只簡單使用鹽巴、醬油以及薑。

每間房備有圍爐裏和專屬廚師 獲老饕青睞關鍵在於柳家風格

  藉由簡單的原始調味以及食材的嚴格揀選，就能讓柳家成為日本數一數二有名的鄉土餐廳，山田和孝認為柳家能獲得眾多老饕的青睞，秘訣其實就在於柳家的風格相當突出，每間房間都有一座圍爐裏以及專屬的廚師，營造出一保有私人空間的輕鬆愜意氛圍。

  由於柳家的地點較為隱密且沒有醒目的招牌，曾經有一位從美國專程來拜訪的客人找不到柳家位置，就連老闆都開始感到緊張之時，沒想到這位客人不但不覺得困擾，反而覺得要好地方本來就需要花時間尋找。地理位置偏遠通常伴隨著更高的期望，因此自從山田和孝接手餐廳之後，柳家的價格從未上漲。

與獵人泡溫泉吃飯聊食材 山田和孝接續父親與獵人深厚關係

  40歲時因為父親過世，山田和孝接手柳家的餐廳，擔任第三代老闆的角色，而繼承了父親的精神，他接續與獵人們維持深厚的合作關係。除了親自拜訪獵人之餘，山田和孝也會在狩獵季結束之後和獵人一起去泡溫泉，維繫著良好的關係同時修養身心靈。

  山田和孝每年會請獵人到店裡品嚐他們帶來的食材，除了用佳餚作為回饋食材的提供，也促成機會一同討論食材的可能性，對於擴展食材的多元來源更是一大助力。

木炭季節、數量、位置是關鍵 食材選擇與處理全需多年經驗

  在食材揀選之餘，燒烤技巧更是不可或缺的一大關鍵，看似簡單的地爐炭烤其實有著相當深厚的學問。根據季節的不同，木炭當中含有的水分也會有所差異，山田和孝認為木炭的數量，以及放置位置是必須要嚴格考量的重點之一，再加上同一棵樹木製成的木炭也會因為個體差異，需要不同的焚燒方式。

  根據豬隻的年齡、性別，肉品的烹飪方式則有所不同，即便肉品源自同一頭豬，不同部位也需要運用不同的料理方法。在將食材帶到爐邊燒烤之前，包括需要插入多少刀、要用何種方式去切割，都需要不斷地做出合適的決定。

不藏私分享招牌菜秘訣 烤香魚、蒲燒鰻魚、香魚粥是必吃三菜

  雖然只使用當季當地的食材，不過由於香魚的豐厚產量，柳家全年供應的烤香魚，已順勢成為最著名的招牌菜餚，許多饕客就是為了品嚐柳家的烤香魚遠赴而來，然而山田和孝並不吝嗇於分享，烤香魚的關鍵秘訣。

  山田和孝建議將香魚垂直地串起來烤，而不是放在格網上平烤，如此香魚的油脂肉汁才能從頭部往下流淌滋潤著身軀。燒烤的方式首先要利用近火烤熟表面，接著再透過遠火的熱量將香魚軟化。

  而將烤好的小香魚與蔬食一同放置在陶鍋裡熬煮出的「香魚粥」，與使用瑞浪市夏季特產的野生鰻魚燒烤而成的「蒲燒鰻魚」，兩者和招牌「鹽烤香魚」一同組成的三道料理，是老饕造訪柳家必嚐的必吃三菜。