【朝來市】一粒米蘊含無限之力：清酒職人－田治米博貴

日本酒在國際上備受矚目。2023年在法國「藏Master」競賽中奪下最高榮譽白金賞的，是以餐酒搭配 "mariage" 為目標而釀造的「竹泉」。竹泉在過去已多次獲得藏Master金賞，而創造出這款銘酒的酒造「田治米」，已經低調而樸實的在兵庫縣山間的朝來市默默努力了300多年。這次我們介紹的是田治米第19代當主－田治米博貴，請他為我們訴說屬於田治米的300年傳奇。

天地人的贈禮

西元1702年，日本元祿15年。這年江戶發生47浪人為主君復仇的「赤穗事件」。而在赤穗浪人寫下壯烈傳奇的同一年，田治米的創業者離開故鄉泉州（現大阪府西南區域）來到但馬（現兵庫縣北部區域）。博貴社長首先為我們介紹這片讓田治米奠基300年的土地。要釀出好酒，「天、地、人」的配合不可或缺，而朝來市正是天地人匯聚之地。

首先是「天」：位於山地的朝來市天候溫差大，特別是冬季嚴寒，是日本酒釀造的絕佳條件。「人」則歸功於細心栽培優質酒米的農家，以及自古名列「日本四大杜氏」之一的但馬杜氏。杜氏們巧妙運用好米及天候優勢，代代傳承經驗與技藝，讓田治米持續釀製出最高品質的「竹泉」。但最關鍵因素要歸功於「地」：也就是這塊土地湧出的清淨好水。

在現代，原料或溫度管理等條件都能仰賴產業技術，但「水」卻是另一回事。水對酒的滋味有決定性影響，若水質不佳或含有妨礙發酵的成分，就不可能釀出好酒。當年創業者正是要尋找最純淨的水才來到此地，並為了紀念故鄉「泉州」，及感謝但馬「竹之川」的好水，才以「竹泉」為酒命名。「要遇見能釀出美酒的好水是可遇不可求的事，竹泉正是來自這片大自然的寶貴贈禮。」博貴社長說。

在這片豐饒的自然中，田治米的每一位員工都能感受到生命的生生不息，懷抱著這種感念投入釀酒事業。



一粒米蘊含無限之力

博貴先生接任社長後，為這300年老舖帶起了一波新的改革。2012年起，田治米進入了完全生產「純米酒」的時代。

比起加入釀造酒精的「普通酒」及「本釀造」，只使用米和米麴的純米酒製造成本達3倍以上。但是其中所蘊含來自白米的絕佳風味，以及與菜餚相輔相成的美味與清爽口感，則非普通的清酒能企及的。同時田治米也採用了適合搭配料理的單一種類酵母來釀酒。



博貴社長認為，日本酒是米釀成的，米本身就是能最大程度帶出食材風味的東西，這正是日本酒與其他酒類不同之處，也是日本酒最大的魅力。因此對他來說，釀造出適合佐餐，引出料理美味的酒是非常重要的一件事：「『一粒米蘊含無限之力』，這正是田治米300年來的信念。人的身體除了由父母賜與以外，就是由吃進嘴裡的東西滋長而來了。所以吃下、喝下用心製作的飲食，用心打造自己的身體，就這層意義來說，我們也希望品飲竹泉能成為讓人們幸福的一件事。」



成熟才有味道，人酒皆然

一般人多認為剛榨濾好的「新酒」最是美味，特別是未經「火入」殺菌處理的「生酒」充滿濃郁的花果香與清爽帶碳酸感的口感，非常受到清酒迷的喜愛。但因為酒中酵母菌活躍，酒容易變質失去風味，因此「清酒要趁新鮮喝」，是許多人的普遍印象。為了讓飲用者隨時都能喝到風味最佳，宛若剛從酒藏中榨濾出來的酒，博貴社長為田治米導入了key keg桶裝。key keg的雙層結構金屬桶可隔離光線和氧氣，讓酒從第一滴到最後一滴都維持最新鮮的狀態。利用key keg將竹泉提供給飲食店等店家，就能讓客人在用餐的同時享受到最新鮮的酒。

不過在日本酒的世界中，也有經過長期熟成的「古酒」存在，田治米更是少數對熟成酒生產特別投入的酒造。田治米大部分的商品熟成時間都在2年以上，更不乏4、5年，甚至10年以上的古酒，呈現出的顏色也不是一般常見如水一般的透明，而是琥珀般的金黃色。究竟這種熟成酒風味如何，而田治米又為何對熟成酒有所執著呢？博貴社長說：「不論是人也好，酒也好，都是要經過熟成才會有味道，變得更圓潤。喝起來充滿活力、生氣蓬勃的新酒當然也很美味，不過熟成酒的味道醇厚而有深度，能夠讓料理的味道更上一層樓。」

世界的竹泉，在地的竹泉

竹泉在法國藏Master競賽中屢獲佳績，激勵了博貴社長與田治米的全體員工，讓夥伴們更致力於釀造最佳、最高級的佐餐酒。不過，博貴社長從來沒有忘記過自己腳下的土地：「地酒的製作能振興在地農業，建立在地的產業體系，給在地居民帶來希望和夢想。這些因為酒米需求而得以維持的稻田，對於水土保持、減少因大雨帶來的災害也有莫大助益。另一方面，採用無農藥的酒米，讓無農藥的稻田增加以改良土地，讓整體環境變得更好，也是我們能做的一種貢獻。」

立足朝來市300年，田治米以自身的蓬勃發展作為回饋鄉土的方式。與在地一心同體，創造更好的未來，對於田治米博貴來說，這是他身為300年酒造第19代藏元，除了一份職業以外，更重要的意義與使命。