和食之心─極上京料理的源流

過去天皇居住的京都，在雅緻的飲食薰陶下，展現文化素養而受到世界矚目。和食在2013年被納入世界非物質文化遺產，主要原因是和食以多樣化、重視食材本身的口感，並兼顧健康的飲食均衡，展現進食氛圍與季節感，與傳統節慶密不可分，來看看京料理是如何隨時代傳承吧！

起於唐朝的大饗料理至武士道源流的本膳料理

傳統京料理紮根京都千年。平安時期受唐朝影響的大饗料理，用包丁術將魚類與鳥類以特殊切法料理與擺盤，連刀具的使用方法都很講究，要順著肉的紋理與組織來調理，保持美好風味，分為20道、12道、8道，成為日本上流階層的飲食文化根基。

15世紀的本膳料理則是依循日本武士道演變而成，除了一道道上菜之外，每個人都有自己食材擺放的膳檯，也就是方形的小桌子，此時餐桌上出現了精緻的鯖魚、鯉魚、備後酒、和泉醋，以及來自宇賀的昆布，讓餐桌上的鮮味更顯得多元化，也開始使用昆布與鰹魚熬煮美味的高湯，是日本料理日後重要的烹調基礎。

從茶禪精進走到懷石料理

而源於天武天皇禁食禽獸的「精進料理」則是佛教修行的法門，在鎌倉時期發展出特殊的飲食規範與禪院茶禮。精進料理的主食是蔬菜與豆類，沒有葷食，卻能透過簡單的調理展現食材本身的滋味，體現文化與感官的味覺體驗，並且重視用料的季節感。近代的懷石料理則是京料理千年來的匯聚，每道餐點送上來時，老饕們往往聚精會神沉浸在視覺與嗅覺的洗禮中，這就是京料理的獨特魅力。