【名廚】呈現美食的加法美學，九州前壽司職人：天野功

  壽司職人天野功在福岡小倉開設了「天壽司京町店」，師傳父親天野時夫的卓越手藝，繼承九州前壽司的獨特作法，透過料理加法的原則，出神入化地堆疊著不同食材、配料及醬汁，每一貫壽司絕對不是只有魚料單打獨鬥，而是所有食材互相交織，宛若一同演奏出美味的交響曲。天壽司京町店不但在日本知名美食評論網Tabelog長期佔據壽司店排行榜前十名，也在九州地區連續兩年都獲得了Tabelog金獎的殊榮。

從小受到父親耳濡目染，成為天壽司二代目傳人

  天壽司在九州地區是間歷史悠久的壽司店，1939年由天野功的父親————天野時夫創立，出身於壽司名店的天野功，從小受到父親的耳濡目染，在小學時就已立定未來想要踏入壽司界的志向，期許著要讓天壽司成為全日本最棒的壽司店。高中畢業後，天野功並沒有像其他同學一樣繼續升上大學，而是選擇就讀中村調理製菓專門學校。儘管烹飪學校很嚴格，但經過多元的料理技術學習，他從中深刻感受到烹飪世界的樂趣，更加深了天野功想要成為一名傑出壽司師傅的夢想。

  而在2004年，天野功自立門戶開設了天壽司京町店，嚴選玄界灘和九州近海的新鮮漁獲，並採用大分產的酸甜柚子作為調味，繼承了父親獨創的九州前壽司手藝，再融入自身的料理風格，他的壽司不但造型華麗，味道層次豐富細膩，透過不同食材的堆疊組合，創新製作出多樣化的壽司，持續將九州前壽司發揚光大。

味蕾上的藝術，九州前壽司層層堆疊的加法美學

  眾所皆知的江戶前壽司主打醬油和醋的醃漬，力求味道簡單、純粹，盡量免除多餘的味覺刺激，是一種減法的料理；然而天野功的九州前壽司卻是加法的料理，有別於傳統完全不使用醬油調味，而是透過時而炙烤、時而淋醬，使用九州酸橘、芝麻、梅漬、柚子胡椒等進行調味，一層一層地堆疊著，增添壽司的風味，使九州前壽司具有鹹、酸、鮮的特色，吸引國內外不少饕客前來品嘗。

  而天野功的招牌手藝莫過於赤烏賊壽司，將雪白透亮的烏賊以來回交錯的刀法切割，用熱水汆燙後一絲絲捲起做造型，冷卻後再握成壽司，最後擠上九州酸橘汁，放上飛魚卵、海膽、椒芽，再灑上七彩芝麻點綴，一道宛若藝術品般精緻的赤烏賊壽司就大功告成。在天野功手中，握壽司就彷彿是一塊畫布，透過他的巧手捏製及創意巧思，不僅讓壽司呈現出斑斕奪目的色彩，帶來視覺上的繽紛饗宴，烏賊的鮮甜、橙汁的酸味也在舌尖上綻放，完美展現輕柔而精采的演出。

傳遞產地和匠心的好味道，追求永續的美味之道

  「我希望能透過所製作出的壽司，表達漁民、農民和壽司師傅們的用心。」天野功認為優良且高品質的食材值得更高的價格來購買，當店內食材皆為精挑細選，所製作出的壽司傳達出生產者和製作師傅的用心，客人也才會願意掏出同等的金錢來用餐，形成良善的循環。

  努力經營天壽司京町店的同時，天野功每個月都會抽空特地來到東京，與其他壽司師傅們彼此交流，在他的心中，江戶前壽司就像太陽，而九州前壽司就像月亮，唯有太陽持續照耀、散發光彩，月亮才能繼續反射其光芒。追求創新改良的時候，天野功也不忘追本溯源，接觸傳統原先的壽司技法，他期望能夠不斷的努力，透過製作美味的壽司為家鄉小倉注入活水與動力。