【名廚】呈現美食的加法美學,九州前壽司職人:天野功
壽司職人天野功在福岡小倉開設了「天壽司京町店」,師傳父親天野時夫的卓越手藝,繼承九州前壽司的獨特作法,透過料理加法的原則,出神入化地堆疊著不同食材、配料及醬汁,每一貫壽司絕對不是只有魚料單打獨鬥,而是所有食材互相交織,宛若一同演奏出美味的交響曲。天壽司京町店不但在日本知名美食評論網Tabelog長期佔據壽司店排行榜前十名,也在九州地區連續兩年都獲得了Tabelog金獎的殊榮。
從小受到父親耳濡目染,成為天壽司二代目傳人
天壽司在九州地區是間歷史悠久的壽司店,1939年由天野功的父親————天野時夫創立,出身於壽司名店的天野功,從小受到父親的耳濡目染,在小學時就已立定未來想要踏入壽司界的志向,期許著要讓天壽司成為全日本最棒的壽司店。高中畢業後,天野功並沒有像其他同學一樣繼續升上大學,而是選擇就讀中村調理製菓專門學校。儘管烹飪學校很嚴格,但經過多元的料理技術學習,他從中深刻感受到烹飪世界的樂趣,更加深了天野功想要成為一名傑出壽司師傅的夢想。
而在2004年,天野功自立門戶開設了天壽司京町店,嚴選玄界灘和九州近海的新鮮漁獲,並採用大分產的酸甜柚子作為調味,繼承了父親獨創的九州前壽司手藝,再融入自身的料理風格,他的壽司不但造型華麗,味道層次豐富細膩,透過不同食材的堆疊組合,創新製作出多樣化的壽司,持續將九州前壽司發揚光大。
味蕾上的藝術,九州前壽司層層堆疊的加法美學
眾所皆知的江戶前壽司主打醬油和醋的醃漬,力求味道簡單、純粹,盡量免除多餘的味覺刺激,是一種減法的料理;然而天野功的九州前壽司卻是加法的料理,有別於傳統完全不使用醬油調味,而是透過時而炙烤、時而淋醬,使用九州酸橘、芝麻、梅漬、柚子胡椒等進行調味,一層一層地堆疊著,增添壽司的風味,使九州前壽司具有鹹、酸、鮮的特色,吸引國內外不少饕客前來品嘗。
而天野功的招牌手藝莫過於赤烏賊壽司,將雪白透亮的烏賊以來回交錯的刀法切割,用熱水汆燙後一絲絲捲起做造型,冷卻後再握成壽司,最後擠上九州酸橘汁,放上飛魚卵、海膽、椒芽,再灑上七彩芝麻點綴,一道宛若藝術品般精緻的赤烏賊壽司就大功告成。在天野功手中,握壽司就彷彿是一塊畫布,透過他的巧手捏製及創意巧思,不僅讓壽司呈現出斑斕奪目的色彩,帶來視覺上的繽紛饗宴,烏賊的鮮甜、橙汁的酸味也在舌尖上綻放,完美展現輕柔而精采的演出。
傳遞產地和匠心的好味道,追求永續的美味之道
「我希望能透過所製作出的壽司,表達漁民、農民和壽司師傅們的用心。」天野功認為優良且高品質的食材值得更高的價格來購買,當店內食材皆為精挑細選,所製作出的壽司傳達出生產者和製作師傅的用心,客人也才會願意掏出同等的金錢來用餐,形成良善的循環。
努力經營天壽司京町店的同時,天野功每個月都會抽空特地來到東京,與其他壽司師傅們彼此交流,在他的心中,江戶前壽司就像太陽,而九州前壽司就像月亮,唯有太陽持續照耀、散發光彩,月亮才能繼續反射其光芒。追求創新改良的時候,天野功也不忘追本溯源,接觸傳統原先的壽司技法,他期望能夠不斷的努力,透過製作美味的壽司為家鄉小倉注入活水與動力。
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