【名廚】兼具理性與感性的料理哲學,天婦羅之神:早乙女哲哉
人稱天婦羅之神的早乙女哲哉,在東京住宅區的巷弄內,低調經營著天婦羅料理店「美川是山居」,長年以來全心全意探求著製作天婦羅的精隨,像極了一位科學家般,曾提出天婦羅是魚類的脫水過程之理論,完美剖析各樣食材的特性,精準計算最合適的油炸溫度和時間,演繹出天婦羅外酥內嫩的極致境界。
中學畢業來到東京打工,金錢誘惑下踏入天婦羅料理之路
由於家中擁有龐大的經濟壓力,早乙女哲哉讀完中學後,沒有繼續升學,而是聽從父親的要求來到東京打工賺錢。從小就替家人做飯的他,年少時累積了許多料理經驗,懷抱著做壽司的夢想,一心只想進入壽司店打工,而且在當時若是成為一位壽司師傅,一個月薪水有兩萬日幣,正好能夠貼補家用。
然而,在面試壽司店學徒之前,朋友帶著早乙女哲哉來到天婦羅名店「天庄」用餐,他一邊吃著天婦羅,一邊隨口問著店內師傅的薪水,發現在天婦羅餐廳打工的薪水竟然比較高,而且甚至整整多了一萬日幣!
受到金錢誘惑之下,早乙女哲哉轉而來到天婦羅名店天庄打工,跟隨著主廚上村庄太郎學習。他在料理天婦羅方面十分有慧根,年僅17歲就能獨當一面,站在吧檯前替客人供餐。2009年,獨立門戶開設了「美川是山居」,並且獲得米其林一星的認證。
天婦羅界的科學理論派,精算極致美味的油炸溫度與時間
在料理天婦羅時,早乙女哲哉不是依靠多年的經驗和感覺,而是像極了一位理性的研究學者,憑藉著一套「天婦羅學理論」,以科學角度分析油炸天婦羅的過程,他認為當油溫來到200度時,食物不僅會產生脫水作用,蒸煮和燒烤也會同時發生,天婦羅麵衣的水分會被燒紅,接著產生蒸煮,而油炸時也會退去麵衣的水分,使天婦羅吃起來乾脆而不膩。
除此之外,他認為當食物溫度保持在45度時,這時人的舌頭最能感受到其味道,因此在炸蝦時,從掛漿到出鍋,總是不會超過23秒,使蝦芯能夠恰巧保持在45度,激發出蝦肉的鮮甜美味,進而達到外脆內嫩的絕佳口感。
克服心中曾有的自卑感,弱小卻因而注意到更多細節
「我是全日本最弱小的人。」早乙女哲哉苦笑著說。雖然被眾人譽為天婦羅之神,端出許多道令人驚艷的料理,但仍有感到不自信的時分。過去在天庄當任學徒時,有一次透過研究發現,當星鰻油炸到快要焦掉時,能夠有效去除腥臭味,使得味道變得鮮香可口。當他喜孜孜地按照此想法,將星鰻端到客人面前時,卻被客人數落了一番。
那次之後,早乙女哲哉開始感到自卑,就連站在吧檯前面對客人的神情,每分每秒都倍感艱辛。為了克服心中的恐懼,休假時甚至會特地跑到車站剪票口前,只為了想要適應人們的表情。儘管他發覺了內心的弱小,卻沒有因此一蹶不振,「如果選擇逃避,我就永遠無法克服心中的自卑,不論發生什麼事,我就是我!」早乙女哲哉重新振作起來,每天努力鑽研技術,為求做出最好的天婦羅。直到後來,他才領悟到弱小原來並不是壞事,正因為害怕失敗,才能注意到別人都沒發覺的細節,變得更加傑出。
將製作天婦羅視為藝術,追求料理中美的本質
早乙女哲哉兼具著科學理性與藝術感性的特質,在製作天婦羅時,不僅能分析食材特性,分秒精準掌握著最佳油炸時間和溫度,同時也對於店內美學十分講究,除了收藏許多江戶時代的美術品,使用了13種漆器作為器皿,空間構造也遵照「一呎五吋」的哲學,一呎五吋約為40公分,在美川是山居用餐,不論是廚師和客人、客人和客人之間,都能相隔一呎五吋,認為這就是最佳的空間距離,既沒有多餘的浪費,也不會感到太擁擠。
「每天做同樣的事叫作職人,而永遠思考如何才能更進一步叫作藝術家。」早乙女哲哉認為炸天婦羅就像創作一般,不光只是每天站在吧檯前重複進行一樣的操作,而是會在細節中思考著如何做才能更進步。他將這樣子的人生哲學反映到料理上,讓每位客人都能感受到天婦羅料理的純粹之美。
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