【名廚】兼具理性與感性的料理哲學，天婦羅之神：早乙女哲哉

  人稱天婦羅之神的早乙女哲哉，在東京住宅區的巷弄內，低調經營著天婦羅料理店「美川是山居」，長年以來全心全意探求著製作天婦羅的精隨，像極了一位科學家般，曾提出天婦羅是魚類的脫水過程之理論，完美剖析各樣食材的特性，精準計算最合適的油炸溫度和時間，演繹出天婦羅外酥內嫩的極致境界。

中學畢業來到東京打工，金錢誘惑下踏入天婦羅料理之路

  由於家中擁有龐大的經濟壓力，早乙女哲哉讀完中學後，沒有繼續升學，而是聽從父親的要求來到東京打工賺錢。從小就替家人做飯的他，年少時累積了許多料理經驗，懷抱著做壽司的夢想，一心只想進入壽司店打工，而且在當時若是成為一位壽司師傅，一個月薪水有兩萬日幣，正好能夠貼補家用。

  然而，在面試壽司店學徒之前，朋友帶著早乙女哲哉來到天婦羅名店「天庄」用餐，他一邊吃著天婦羅，一邊隨口問著店內師傅的薪水，發現在天婦羅餐廳打工的薪水竟然比較高，而且甚至整整多了一萬日幣！

  受到金錢誘惑之下，早乙女哲哉轉而來到天婦羅名店天庄打工，跟隨著主廚上村庄太郎學習。他在料理天婦羅方面十分有慧根，年僅17歲就能獨當一面，站在吧檯前替客人供餐。2009年，獨立門戶開設了「美川是山居」，並且獲得米其林一星的認證。

天婦羅界的科學理論派，精算極致美味的油炸溫度與時間

  在料理天婦羅時，早乙女哲哉不是依靠多年的經驗和感覺，而是像極了一位理性的研究學者，憑藉著一套「天婦羅學理論」，以科學角度分析油炸天婦羅的過程，他認為當油溫來到200度時，食物不僅會產生脫水作用，蒸煮和燒烤也會同時發生，天婦羅麵衣的水分會被燒紅，接著產生蒸煮，而油炸時也會退去麵衣的水分，使天婦羅吃起來乾脆而不膩。

  除此之外，他認為當食物溫度保持在45度時，這時人的舌頭最能感受到其味道，因此在炸蝦時，從掛漿到出鍋，總是不會超過23秒，使蝦芯能夠恰巧保持在45度，激發出蝦肉的鮮甜美味，進而達到外脆內嫩的絕佳口感。

克服心中曾有的自卑感，弱小卻因而注意到更多細節

「我是全日本最弱小的人。」早乙女哲哉苦笑著說。雖然被眾人譽為天婦羅之神，端出許多道令人驚艷的料理，但仍有感到不自信的時分。過去在天庄當任學徒時，有一次透過研究發現，當星鰻油炸到快要焦掉時，能夠有效去除腥臭味，使得味道變得鮮香可口。當他喜孜孜地按照此想法，將星鰻端到客人面前時，卻被客人數落了一番。

  那次之後，早乙女哲哉開始感到自卑，就連站在吧檯前面對客人的神情，每分每秒都倍感艱辛。為了克服心中的恐懼，休假時甚至會特地跑到車站剪票口前，只為了想要適應人們的表情。儘管他發覺了內心的弱小，卻沒有因此一蹶不振，「如果選擇逃避，我就永遠無法克服心中的自卑，不論發生什麼事，我就是我！」早乙女哲哉重新振作起來，每天努力鑽研技術，為求做出最好的天婦羅。直到後來，他才領悟到弱小原來並不是壞事，正因為害怕失敗，才能注意到別人都沒發覺的細節，變得更加傑出。

將製作天婦羅視為藝術，追求料理中美的本質

  早乙女哲哉兼具著科學理性與藝術感性的特質，在製作天婦羅時，不僅能分析食材特性，分秒精準掌握著最佳油炸時間和溫度，同時也對於店內美學十分講究，除了收藏許多江戶時代的美術品，使用了13種漆器作為器皿，空間構造也遵照「一呎五吋」的哲學，一呎五吋約為40公分，在美川是山居用餐，不論是廚師和客人、客人和客人之間，都能相隔一呎五吋，認為這就是最佳的空間距離，既沒有多餘的浪費，也不會感到太擁擠。

  「每天做同樣的事叫作職人，而永遠思考如何才能更進一步叫作藝術家。」早乙女哲哉認為炸天婦羅就像創作一般，不光只是每天站在吧檯前重複進行一樣的操作，而是會在細節中思考著如何做才能更進步。他將這樣子的人生哲學反映到料理上，讓每位客人都能感受到天婦羅料理的純粹之美。