【名廚】米其林一星主廚東鐵雄與西班牙料理的不解之緣



日本的知名西班牙料理餐廳acá，開業僅三年便於2017年獲得京都/大阪地區米其林一星，2020年搬遷至東京日本橋。40多歲的老闆東鐵雄成為廚師的歷程很迷人。

年輕時明白到工作上懂得外國語言很重要，於是他在18歲那年去溫哥華兩年學英文，後來在一間日本餐廳工作1年半。

22歲時他回國幫父親的生意，也開始獨自生活。他對烹飪沒有興趣，但年輕人沒有錢，只好做飯給自己吃，開始發掘到做菜時的樂趣，在不知不覺間他就迷上了。他原本討厭烹飪，但東鐵雄挑戰自己，25歲時決定成為一個廚師。很多年輕人15歲便入行學做廚，25歲年紀比其他人大了許多，是需要加倍努力。

東鐵雄在加拿大時，曾參觀過一間地中海餐廳，味道很合他的胃口，用了很多蔬菜和海鮮，但日本很少有做地中海菜的餐廳。機緣巧合下，他又到了京都La Masa 工作，是一間古老西班牙餐廳。

受到老闆的重用，東鐵雄在這家飲食集團工作了九年，全部是做西班牙料理。在這九年，並非只做廚師，後來老闆把他調到不同餐廳工作，最後調到Fuigo，是一間小餐廳，走休閒風格。

Fuigo除了他，還有一位全職員工和一位兼職員工，而東鐵雄的任務是設計菜單和管理餐廳。在這裡，他明白到整個餐廳的運作過程，面對客人，了解到他們的喜好，生意一直不錯，他時不時會被派到西班牙接受培訓。轉捩點是過了九年，他辭掉工作，來到西班牙尋找機會。

當時西班牙經濟不景氣，工作難找，尤其是一個從外地來的日本人。幾經辛苦，最後由朋友介紹才能夠在Mirador de Ulia工作，這是一家米其林一星餐廳。在那裡，他嘗到了創新的現代西班牙美食，從而明確知道未來的方向，是將自己的新思維添加到經典西班牙美食。

後來回到京都，他想開自己的西班牙餐館，但儲蓄不多，不可能在鬧區。正好舊老闆Kinoshita想把Fuigo關掉，於是他便接收，改名為aca，那是六年前的事。

開業第一年，生意還算理想，偶有美食雜誌報導，雖然食材新鮮，但當時他用的器材主要是一個萬用型蒸烤箱（Steam Convention Oven），未能突顯他的菜式，到第二年就沒有雜誌寫他們，生意下滑。

後來，他更改了烹調方式，轉用炭爐，選用備長炭，直至今日也用炭爐為主要烹調工具。

開業初期是容許客人點菜，但單價不如理想，後來他改為Omakase（日語：お任せ），是由廚師自由發辦，單價從幾年前的6500日圓午餐到現在的晚餐連飲品及稅是差不多4萬日圓。他的理想是被米其林認可，雖然單價貴了，但用的是日本上好食材、每個晚餐大約十道菜式，是用心烹調來回報客人。他一直聆聽經驗豐富廚師的指導，每有少許盈利時便投資買珍貴的碗碟和杯，連椅子也換過。他的苦心經營終於得到回報，三年後在2017年便拿到米其林一星的位置。

東鐵雄的故鄉是岡山縣，對當地食材尤其熟悉，其中一個農場是GG FARM，是用獨特且可持續的耕作方法來種植農作物。他用西班牙烹調方法來突顯食材的特色，相信自己的經驗及烹調技巧是會被人認同，希望有朝一日acá能夠成為一間可以媲美美國紐約的三星餐廳。

*acá

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