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【名廚】米其林一星主廚東鐵雄與西班牙料理的不解之緣
日本的知名西班牙料理餐廳acá,開業僅三年便於2017年獲得京都/大阪地區米其林一星,2020年搬遷至東京日本橋。40多歲的老闆東鐵雄成為廚師的歷程很迷人。
年輕時明白到工作上懂得外國語言很重要,於是他在18歲那年去溫哥華兩年學英文,後來在一間日本餐廳工作1年半。
22歲時他回國幫父親的生意,也開始獨自生活。他對烹飪沒有興趣,但年輕人沒有錢,只好做飯給自己吃,開始發掘到做菜時的樂趣,在不知不覺間他就迷上了。他原本討厭烹飪,但東鐵雄挑戰自己,25歲時決定成為一個廚師。很多年輕人15歲便入行學做廚,25歲年紀比其他人大了許多,是需要加倍努力。
東鐵雄在加拿大時,曾參觀過一間地中海餐廳,味道很合他的胃口,用了很多蔬菜和海鮮,但日本很少有做地中海菜的餐廳。機緣巧合下,他又到了京都La Masa 工作,是一間古老西班牙餐廳。
受到老闆的重用,東鐵雄在這家飲食集團工作了九年,全部是做西班牙料理。在這九年,並非只做廚師,後來老闆把他調到不同餐廳工作,最後調到Fuigo,是一間小餐廳,走休閒風格。
Fuigo除了他,還有一位全職員工和一位兼職員工,而東鐵雄的任務是設計菜單和管理餐廳。在這裡,他明白到整個餐廳的運作過程,面對客人,了解到他們的喜好,生意一直不錯,他時不時會被派到西班牙接受培訓。轉捩點是過了九年,他辭掉工作,來到西班牙尋找機會。
當時西班牙經濟不景氣,工作難找,尤其是一個從外地來的日本人。幾經辛苦,最後由朋友介紹才能夠在Mirador de Ulia工作,這是一家米其林一星餐廳。在那裡,他嘗到了創新的現代西班牙美食,從而明確知道未來的方向,是將自己的新思維添加到經典西班牙美食。
後來回到京都,他想開自己的西班牙餐館,但儲蓄不多,不可能在鬧區。正好舊老闆Kinoshita想把Fuigo關掉,於是他便接收,改名為aca,那是六年前的事。
開業第一年,生意還算理想,偶有美食雜誌報導,雖然食材新鮮,但當時他用的器材主要是一個萬用型蒸烤箱(Steam Convention Oven),未能突顯他的菜式,到第二年就沒有雜誌寫他們,生意下滑。
後來,他更改了烹調方式,轉用炭爐,選用備長炭,直至今日也用炭爐為主要烹調工具。
開業初期是容許客人點菜,但單價不如理想,後來他改為Omakase(日語:お任せ),是由廚師自由發辦,單價從幾年前的6500日圓午餐到現在的晚餐連飲品及稅是差不多4萬日圓。他的理想是被米其林認可,雖然單價貴了,但用的是日本上好食材、每個晚餐大約十道菜式,是用心烹調來回報客人。他一直聆聽經驗豐富廚師的指導,每有少許盈利時便投資買珍貴的碗碟和杯,連椅子也換過。他的苦心經營終於得到回報,三年後在2017年便拿到米其林一星的位置。
東鐵雄的故鄉是岡山縣,對當地食材尤其熟悉,其中一個農場是GG FARM,是用獨特且可持續的耕作方法來種植農作物。他用西班牙烹調方法來突顯食材的特色,相信自己的經驗及烹調技巧是會被人認同,希望有朝一日acá能夠成為一間可以媲美美國紐約的三星餐廳。
*acá
地址:〒103-0002 東京都中央区日本橋室町2丁目1−1 三井二号館 1F