【名廚】傳統與創新的味蕾真髓，日本頂尖壽司職人的心與技：杉田孝明

  被譽為當代最受推崇的江戶前壽司職人——杉田孝明，執掌著全日本最難預訂的米其林二星壽司名店「日本橋蠣殻町すぎた」。其以12年修習積累的深厚底蘊，融入他對於江戶前壽司的獨到見解，將壽司的熱愛貫徹在「技」與「心」之上。精湛的壽司手藝，溫暖且善解人意的待客之道，透過他的雙手引調出食材最極致的美味，每一貫壽司皆傳遞著杉田孝明的迷人哲學，讓所有來訪的顧客們，盡情享受江戶前壽司的魅力與精髓。

一位難求！被譽為此生必嚐的壽司名店

  自江戶時代起，即以繁華的商業街而聞名遐邇的東京日本橋蠣殼町，有著一家備受海內外饕客矚目的壽司名店。由店主杉田孝明所執掌的「日本橋蠣殻町すぎた」，自2015年獨立開業以來，即以絕佳的江戶前壽司手藝與美味，在短短數年間打響名號，在競爭激烈的日本壽司業界嶄露頭角，成為所有壽司愛好者們一生必須光顧一次的餐廳。

  經過12年不間斷地砥礪技藝，延續最純正的江戶前壽司傳統，灌注對於壽司的熱愛，以自我的生命歷程為養分，持續開拓創新，研製出一道道舌尖上的藝術品，令人澎湃躍動的味蕾極致，凝聚在每一口壽司之中。「我希望大家都能帶著幸福與笑容走出店裡。」這是杉田先生所堅持的初衷，對於壽司手藝的毫不妥協，嚴選時令新鮮出色的食材，傳統與創新完美相融的壽司真髓，忠實地呈現在顧客桌前。

  如今的「日本橋蠣殻町すぎた」，早已攀上江戶前壽司流派的頂峰，想要一嚐這讓人魂牽夢縈的好滋味，不提前半年以上預約可是吃不到的！一位難求的美味，開業第二年即首度獲得東京米其林一星的肯定，更在2023年摘下米其林二星的閃耀殊榮；在日本旗艦美食評論網Tabelog所舉辦的「The Tabelog Award」年度餐廳評鑑中，更是年年蟬聯金賞桂冠，成為東京最具代表性的壽司店之一。

「只為壽司而生」杉田孝明的壽司登峰之路 

  「即使再次重生，我依舊會選擇做壽司！」是什麼樣的機遇與起心動念，讓他立下了與壽司的不解之緣呢？而這一切必須從一部電視劇說起。『イキのいい奴』（改編自原著散文《神田鶴八壽司花梨》）是一部描寫東京戰後主角在壽司店當學徒並逐步邁向成功的勵志故事，當時的杉田孝明深受電視劇情所感動，更讓一位熱愛打棒球的小學生，開啟了新的未來，決定成為一流的壽司師傅。

  高中畢業後，他毅然投入了擁有130年歷史的老字號壽司名店「日本橋蛎殻町 都寿司」當學徒，憑藉好勝的性格與開朗的個性，潛心鑽研12年，磨練並學習最傳統的江戶前壽司技藝，並在30歲的年紀獨當一面，接下了「都寿司」的分店經營權，於2004年正式展開自立生涯。

  然而，壽司店經營並沒有想像中順利，開店的前三年總是門可羅雀。肩負店務經營與壽司大將的重任，讓他思考該如何活用繼承自「都寿司」的扎實經驗，開始尋找屬於杉田孝明的江戶前壽司魅力。經過不斷地嘗試、摸索，鉅細靡遺地檢討每一道壽司製作的工序，對於食材的嚴格把關，乃至壽司的捏製比例，在傳統之上融入個人的創新思維，讓客人可以品嚐到充滿驚喜的各色壽司與美味料理；而杉田孝明的壽司招牌也逐漸被擦亮，確立了店內專屬的風格，成為饕客口耳相傳的名店。

  直至2015年，帶著10多年的經營底蘊的他，因緣際會接下妻子娘家的餐廳，決定以全新的姿態再次出發，邁向壽司人生的新頂峰。以杉田為名的「日本橋蠣殻町すぎた」，有著他對於傳統江戶前壽司手藝一貫的堅持，還有杉田先生最為人樂道的獨門料理創意，打造出溫馨且待客如親的用餐環境，顧客臉上滿足的神情即是最好的回報與證明 。

傳遞最頂級的江戶前壽司精髓，持續進化的職人之魂

  邁入店內，溫潤的木質調，營造出典雅細膩的日式空間；立即映入眼簾的，是站在料理桌前、全神貫注料理壽司的杉田先生。他流暢俐落的手法，沒有一絲花俏累贅，在與台前顧客的言談寒暄之際，盡顯專業卻不會讓人感到疏遠有距離。

  「想要做出比昨天更美味、明天比今天優秀的壽司！」他開朗且自信地說出自己的堅持之道。仔細觀察並照顧每一位客人的需求，滿足顧客的心並讓他們愉悅地回家，就是他持續進化的原動力。

  他每天早上都會親自前往東京的豐洲市場，精心挑選當季最上等的漁獲，第一時間運至店裡，與六個徒弟一同準備。在廚房裡，多達20種的新鮮漁獲，依照食材的特性精心處理，分切、醃製、調味一氣呵成；細膩精巧、多變迷人的料理手法，為頂級壽司奠定絕佳的基礎。

  杉田先生不單純仰賴漁獲的新鮮度，更不在量與規模上競爭，他以精湛的刀工手藝，從食材的厚薄大小、與醋飯的完美平衡、恰到好處的捏製力道，創作出微妙迷人的甘甜、馥郁醇厚的香氣與深沈內斂的韻味，溫暖和諧且令人回味再三的豐富層次，完整體現了杉田的迷人性格，而這也是他備受推崇與愛戴的最大要因，傳遞最頂級的江戶前壽司精髓，持續朝著頂尖不停邁進。

視覺與味蕾的極致享受，由口入心的美味秘訣

  所謂的江戶前壽司，是江戶時代發源自東京海灣一帶的庶民料理。鑑於當時的漁獲保存不易，更要兼顧市井大眾飽腹的需求，也因此江戶前壽司的體積較為碩大，醋飯酸甜開胃；主食材除了生食之外，延伸出多元多變的醃漬與料理手法，也被視為江戶前壽司的不可或缺的傳統。

  「すぎた」的壽司飽嘴滿足，為了讓客人品嚐最極致完整的美味，主食材的厚度大小皆經過仔細評估堆疊；醋飯的軟硬口感與捏製力道，也會與之對應，時而蓬鬆、時而厚實，能夠襯托並吸附食材的完整精華。

  如江戶前壽司的代表靈魂「小肌魚」，經過醋漬的魚身脆口酸鮮，刷上一層甘醇的醬汁令人胃口大開；經過淺漬的「大間鮪魚」，油花與醬香在口中相融四溢。此外，杉田孝明拿手的招牌下酒菜更是一絕，香甜肥美的生牡蠣、細軟滑順的鮟鱇魚肝等澎湃菜品，可謂視覺與味蕾的極致盛宴。嚴選的食材、精湛的手藝、多元的料理創意、溫暖的待客之道，杉田孝明由口入心的江戶前壽司秘訣，等著你來一探究竟。